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Pasos para realizar la declaración de Alérgenos
Pasos para hacer la declaración de alérgenos en hostelería.
Alérgenos, gestión de alérgenos, hostelería
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PASOS PARA LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

Pasos para realizar la declaración de Alérgenos

PASOS PARA LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

Buenos días amig@s,

 

Hoy os damos 4 sencillos pasos para realizar la declaración de Alérgenos en vuestro establecimiento de hostelería. Debido al Reglamento 1169/2011 y al R.D. 126/2015 todos los productos, envasados o no envasados deben dar información real de los alérgenos que incluyan. Si os acordáis os comentamos esta normativa en un post anterior.

Ahora, bien, muchos os preguntaréis qué pasos tenéis que hacer para realizar vuestra declaración de los alérgenos. Pues a continuación os los detallamos en 4 sencillos pasos:

 

PASOS PARA REALIZAR LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

PASO 1 PARA  LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

Lo primero que hay que tener en qué sustancias se declaran como alérgenos, ya que una persona puede tener alergia a un alimento en concreto pero éste no declararse. Por ejemplo, una persona tiene alergia a todas las leguminosas, pero en la normativa sólo la soja está declarada como alérgeno. Por lo que os indicamos aquí cuales son los alérgenos a declarar:

Una vez sepamos cuales son los alérgenos que debemos declarar por normativa ya tenemos el primer paso de nuestra gestión.

 

PASO 2 PARA REALIZAR LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

Otro paso para realizar una gestión adecuada es analizar detalladamente cada plato o producto que realizamos. Para ello tendremos que indicar los ingredientes que usamos de cada plato. Para que os hagáis una idea, este paso es como si hiciéramos un desglose para obtener los escandallos de cada plato, pero en lugar de querer obtener el coste del plato queremos obtener los alérgenos.

 

PASO 3 PARA REALIZAR LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

Una vez desglosado todos los ingredientes tenemos que determinar si los ingredientes utilizados que usamos son materias primas o no lo son.

En caso de ser materias primas debemos solicitar a nuestro proveedor una declaración de que sus productos están libres de alérgenos, para verificar que durante la etapa previa del producto en nuestro establecimiento no ha estado sometido a contaminaciones cruzadas.

En caso de usar alimentos que no son materias primas, debemos indicar los “ingredientes de cada uno de ellos” considerando tanto los ingredientes como las trazas que indique el alimento. Este paso es fundamental, ya que puede indicar alérgenos que a priori no estábamos contemplando pero que mi plato sí que los contiene.

Por ejemplo, imaginaros que yo voy a hacer una tortilla de patatas que va a llevar huevos, cebolla, aceite, sal y patatas.

  • Los huevos y las cebollas son materias primas y me los trae un proveedor. Por lo que ese proveedor me tiene que asegurar que están libres de otros alérgenos.
  • El aceite que voy a utilizar es una mezcla de aceites vegetales, por los que debo considerar los ingredientes de ese aceite, es decir los “subingredientes” de mi tortilla de patatas. Imaginaros: Aceite de semillas: 70% aceite de girasol y 30% aceite de soja.
  • También hay que indicar los ingredientes de la sal (por si lleva algún ingrediente adicional o incluso trazas de algún alérgenos).
  • Mis patatas me las traen peladas y cortadas en una bolsa, por lo que hay que ver los ingredientes de ellas. Normalmente a estos productos les pueden echar antiespumantes o incluyo conservantes, por lo que debemos tenerlos en cuenta también para que no se nos escape posibles alérgenos.

Considerando por tanto la tortilla de patatas que realizamos en nuestro establecimiento contendría como alérgenos directamente: huevos y soja.

Es por tanto que un mismo producto puede llevar un alérgeno en un establecimiento y otro no.

 

PASO 3 PARA REALIZAR LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

Pero la gestión de alérgenos no queda aquí, ya que además de considerar los alérgenos que lleva directamente mi plato debemos considerar las posibles trazas de alérgenos que podemos introducir en nuestras tareas de manipulación. Si os apetece un post más extenso de este tema no dudéis en dejárnoslo en comentarios y estaremos encantad@s de ampliaros más este punto.

 

OPCIONES PARA DELEGAR LA GESTIÓN DE  ALÉRGENOS

OPCIÓN ALÉRGENOS DESDE INTERNET

Como veis vosotros mismos podéis realizar la gestión de alérgenos en vuestro local. También hoy en día encontramos páginas de internet que indicando la carta nos hacen la gestión de alérgenos. Parece muy cómodo pero es muy probable que nos dejemos alérgenos sin contemplar de los “subingredientes”. Por lo que este método sólo lo recomendamos para cartas muy muy básicas.

Además, la información de los alérgenos debe mantenerse actualizada de manera que en caso de que modifiquéis la carta o los ingredientes, la gestión de alérgenos debe revisarse para que la información facilitada al consumidor sea real. También la normativa me indica que es imprescindible disponer de formación en la gestión de alérgenos.

OPCIÓN ALÉRGENOS CON APTHISA

En APTHISA os ofrecemos la posibilidad de realizaros la gestión de alérgenos, con la metología más profesional y acorde a los ingredientes que uséis.  Para que no tengáis ningún susto con vuestros consumidores o con las Autoridades Sanitarias. Os entregaremos un documento con todos vuestros platos desglosados, una tabla con los iconos de los alérgenos y un cartel indicador de que disponéis de información por escrita de los alérgenos. Además os lo mantenemos actualizado si así lo deseáis.

 

Esperamos este post os haya resultado de utilidad. Si os ha gustado no dudéis en compartirlo por todas vuestras redes sociales.

Nos leemos muy pronto amig@s!

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