APPCC
¿Qué es?
Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. La finalidad de este sistema es adoptar métodos preventivos para garantizar la seguridad. La normativa alimentaria establece la obligatoriedad de que todas las empresas alimentarias tengan implantado un Sistema de Autocontrol basado en los principios APPCC. Este sistema puede ser más o menos complejo en función de las características del establecimiento, por lo que desde APTHISA le asesoramos sobre cual es el Sistema de Autocontrol más adecuado para cada situación: APPCC, GPCH o requisitos de higiene y trazabilidad.
En APTHISA somos expertos en diseñar, implantar y validar frente las Autoridades Sanitarias cualquier tipo de Sistema de Autocontrol.
¿Cuál implantar?
La normativa alimentaria establece unos criterios de flexibilidad para implantar el Sistema de Autocontrol basado en el APPCC según el tipo de establecimiento alimentario. Así, aunque siempre se deben identificar los peligros que afectan al proceso de producción de alimentos, es decir el análisis de peligros, en determinados establecimientos las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Fabricación, es decir los Prerrequisitos, se pueden considerar suficientes para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos y cumplir con la obligación de aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC.
Aquí podéis ver más información al respecto aplicable a todos los países de la Unión Europea.
Además, en cada Comunidad Autónoma se han publicado guías para aclarar los criterios de flexibilidad. En el caso de la Comunidad de Madrid serían los siguientes:
Fuente: Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Seguridad Alimentaria basadis en los principios del APPCC en la Comunidad de Madrid (Dirección General de Salud Pública, Consejería de Sanidad) edición 03
¿Qué pasos hay que seguir para su elaboración?
- Auditoría de diagnosis: El primer paso que realizamos es visitar el establecimiento por parte del personal auditor para recopilar documentación, planos de instalaciones, procedimientos y metodologías de trabajo así como otros datos relevantes que apliquen en el diseño del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
- Diseño del Sistema por parte del personal APTHISA: un equipo multidisciplinar realiza el diseño del Sistema de Autocontrol, considerando todos los posibles peligros que puedan detectarse según el proceso que lleve el establecimiento. Dependiendo de la complejidad de cada caso, el tiempo del diseño puede variar. Pero de media suele estar entre 3 y 8 semanas.
- Entrega del Sistema de Autocontrol en el establecimiento: se explicará al personal del establecimiento la estructura y la metodología de trabajo derivada de su implantación (documentación a anexar, cumplimentación de registros y tareas a realizar).
- Implantación del Sistema de Autocontrol: para una correcta implantación, APTHISA recomienda con frecuencia variable dependiendo de las características del establecimiento, una serie de actividades complementarias: formación, auditorías higiénico-sanitarias, analíticas, verificaciones de equipos…
¿Una vez esté diseñado, qué hay que hacer?
El Sistema de Autocontrol no es un elemento estático, sino que debe crecer y modificarse conforme lo hace el establecimiento, de manera que siempre se ajuste a él.
Por lo que recomendamos disponer de un seguimiento del mismo. Desde APTHISA lo conseguimos mediante la realización de auditorías higiénico-sanitarias, las cuales ayudan tanto para detectar oportunidades de mejora como para evaluar la implantación del Sistema de Autocontrol implantado.
Además, para reforzar la implantación se pueden realizar analíticas de laboratorio, verificaciones de equipos o formación al personal.
