GLUTEN: ¿ALERGIA O INTOLERANCIA?

Siguiendo con la tónica general de la última entrada, centrada en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, hoy os queremos hablar un poco del tema del gluten y su problemática: ¿ocasiona alergia o intolerancia? ¿Qué es la celiaquía? Ya en una de las entradas de diciembre (concretamente en la primera que dedicamos al tema de las alergias e intolerancias) ya os adelantamos la diferencia entre ambas dolencias…pero hoy os vamos a refrescar esta información 😉 Según el Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, el gluten figura en la lista de ingredientes que se deben indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en personas sensibles. Concretamente menciona a los cereales que contienen gluten: (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas). También figura como tal en el Anexo II del famoso Reglamento 1169/2011. El gluten puede dar lugar a dos tipos de reacciones adversas: una alergia o una intolerancia.

• La alergia se trata de una reacción donde el sistema inmune del organismo reacciona contra el alimento considerado como una amenaza (alérgeno) produciendo IgE. En este caso es el gluten (conjunto de proteína contenida en los cereales anteriormente comentados, de ahí que se hable de gluten de trigo, gluten de centeno…) el alérgeno. Como cualquier alergia alimentaria, los síntomas suelen aparecer entre los primeros minutos y las pocas horas tras haber entrado en contacto con el alimento y pueden ir desde síntomas cutáneos o gastrointestinales a sistemas respiratorios más graves o anafilaxia (afectación multisistémica).

• En el caso de la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca (OJO, no hay que confundir esta patología con la alergia IgE mediada al gluten que acabamos de comentar) es una intolerancia permanente a la proteína del gluten presente en el trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y, posiblemente, avena. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por una reacción inflamatoria, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. En las personas celiacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y se une a un componente normal de nuestro tejido: la transglutaminasa. Y de esta unión surge un compuesto que es percibido por el sistema inmunitario como algo extraño que debe ser eliminado. En ese proceso de eliminación se generan anticuerpos y se daña la pared intestinal. El gluten no es por tanto considerado como alérgeno como en una reacción alérgica. Hasta los 2 años de edad, los síntomas que se presentan son náuseas, vómitos, diarreas, distensión abdominal, pérdida de masa muscular y peso, fallo de crecimiento, irritabilidad… En los adultos, el 75% de los casos diagnosticados tiene lugar en mujeres, con una sintomatología menos llamativa. Los síntomas son parecidos a los anteriores, a los que se une la anemia ferropénica. Estos síntomas suelen aparecer lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o un alimento ingerido de manera regular. Por ello, ante el desconocimiento de las repercusiones que tiene su consumo para nuestro organismo, si se sigue incluyendo en la dieta, nuestra salud se irá deteriorando progresivamente. Cuando el sistema digestivo no puede tolerar un alimento, o un grupo de ellos, el resultado puede ser un trastorno gastrointestinal más o menos grave. Pero ante una ingesta accidental de una pequeña cantidad, los síntomas serán siempre moderados y transitorios.

  El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales.   Es tal la repercusión de estos trastornos relacionados con el gluten que consta de una normativa específica: el Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición, etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.   Es una normativa específicamente dirigida a celíacos en la que se incorporan las siguientes novedades: – Se mantiene la obligación de ausencia de gluten en alimentos infantiles (preparados para lactantes y preparados de continuación). – Todos los productos alimenticios para celíacos que contengan trigo, cebada, centeno o avena, o sus variedades híbridas, serán procesados de forma especial para reducir el gluten; y no tendrán más de 100 mg de gluten/Kg. Si el contenido en gluten es igual o inferior a 100 mg/Kg, podrán llevar la mención “muy bajo en gluten”. Si es igual o inferior a 20 mg/Kg, “sin gluten”. La razón de esta distinción tiene que ver con el hecho de que existe diferente grado de sensibilidad, desde personas que no toleran en absoluto el gluten, hasta personas que toleran ciertos límites. Cualquiera de estos términos aparecerá en el etiquetado muy cerca del nombre comercial del producto. – Los alimentos para celíacos con “sustitutivos” (ej.: harina de maíz) tienen que ser obligatoriamente “sin gluten”; es decir, con un contenido igual o inferior a 20 mg/Kg. – La norma general de etiquetado prohíbe expresamente atribuir a un alimento características particulares cuando todos los productos similares las tengan (se trata de evitar menciones que puedan inducir a confusión). Pues bien, este Reglamento establece una excepción a esta prohibición, de tal manera que podrán llevar la mención “sin gluten”, no sólo los alimentos especiales tratados para eliminar el gluten o elaborados con “sustitutivos”, sino también: o             Alimentos normales que no tienen gluten (carne, pescado, verduras,…). o             Otros alimentos especiales (destinados a diabéticos…) Se trata con ello de facilitar a las personas celíacas, la información relativa a los alimentos que pueden consumir. Esta excepción, en todo caso, no se aplica a los productos con contenido “muy bajo en gluten”, ya que en ningún momento su contenido en gluten debe ser superior a 20 mg/Kg.   Conviene destacar, que además de en los cereales mencionados, podemos encontrar gluten en:

• Bebidas, bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol, polvos para bebidas de chocolate instantáneo…
• Panes, pan blanco o integral, pan rallado, panecillos, roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado, panecillos, mezclas preparadas para hacer bizcochos, bizcochos, crackers, galletas saladas, sémola, cuscús..
• Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos, galletas, galletas integrales, polvos preparados o pudín envasado, dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
• Salsas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de trigo o productos del trigo. Lo mismo ocurre con las sopas y caldos.
• Carnes, pescados, aves: todas las carnes empanadas o pasadas por harina, las salchichas de Frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas. También contienen gluten numerosos fiambres cocidos.
• Leche y productos lácteos: leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.
• Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola.
• Otros : glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con MSG, salsa de soja…

Así que os recomendamos leáis muy bien las etiquetas de los productos antes de consumirlos y tengáis en cuenta posibles contaminaciones cruzadas que se puedan producir en  casas. ¡Recordad que cualquier duda podéis consultarnos!   “Juntos Alimentamos la Seguridad”.