APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
¿Qué es el Sistema APPCC?
HACCP means Hazard Analysis and Critical Control Points. The purpose of this system is to adopt preventive methods to guarantee safety. Food regulations make it compulsory for all food businesses to have a preventive system in place based on HACCP principles. This system can be more or less complex depending on the characteristics of the establishment, which is why APTHISA can advise you on the most appropriate plan : HACCP, good manufacturing practices or traceability requirements.
At APTHISA we are experts in designing, implementing and validating any type food safety plan.
¿Qué tipo de Sistema de Autocontrol necesita tu empresa?
Food regulations establish flexibility criteria for the implementation of the HACCP plan depending on the type of food establishment. Thus, although hazards affecting the food production process must always be identified in certain establishments good hygiene practices and good manufacturing practices (prerequisites) can be considered enough to control hazards and guarantee the safety of food.
Here can be found more information on this subject, applicable to all EU countries.
In addition, guides have been published in each community to clarify the flexibility criteria. In the case of Madrid they would be as follows:
Tabla 1. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por los establecimientos alimentarios sujetos a Registro Sanitario (RGSEAA).
| Establecimientos | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Elaboradores (procesan, fabrican o transforman) y/o envasadores | 1) Microempresas. En sectores y actividades en los que predomine la pequeña empresa, existe la posibilidad de utilizar una guía de aplicación del sistema APPCC en los alimentos y procesos que puedan estar desarrollados en aquella. 2) Actividades alimentarias con peligros y controles bien conocidos, comunes y con cierta homogeneidad: guía de aplicación del sistema APPCC. (ej.: mataderos, salas de despiece, envasadores). |
| Almacenes con temperatura regulada | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Almacenes sin temperatura regulada | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Distribuidores e importadores | Planes de PCH que correspondan (en particular el plan de control de proveedores) y de trazabilidad. |
Tabla 2. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por las empresas de comidas preparadas no sujetas a Registro Sanitario (RGSEAA).
| Empresa de comidas preparadas | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Restauración social (ej.: colegios, guarderías, residencias de tercera edad) | 1) Microempresas. guía de aplicación del sistema APPCC. 2) Empresas que se abastecen de cocina central: en actividades alimentarias en las que no se elaboran o preparan comidas pueden ser suficientes los Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Restauración comercial (ej.: restaurantes, cafeterías, bar con cocina) | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| No elaboran ni manipulan comidas (ej.: bar sin cocina, cafés, pubs) | Planes de PCH que correspondan y de trazabilidad (según productos comercializados y procesos que tengan lugar) o una guía de PCH |
Tabla 3. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por el comercio minorista y otras actividades alimentarias.
| Retail business | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Elaboran o manipulan alimentos (ej.: carnicerías, pollerías, charcuterías, pescaderías) | 1) Microempresas. En sectores y actividades en los que predomine la pequeña empresa, existe la posibilidad de aplicar planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH (las carnicerías-charcuterías son una excepción y precisan un sistema APPCC o una guía para su aplicación) 2) Empresas con actividades alimentarias con peligros y controles bien conocidos, comunes y con cierta homogeneidad: guía de aplicación del sistema APPCC (ej.: centros de cadenas de distribución minorista). |
| No elaboran ni manipulan productos (ej.: tiendas de productos envasados) | Planes de PCH que correspondan y de trazabilidad (según productos comercializados y procesos que tengan lugar) o una guía de PCH. |
| Transporte de alimentos | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
Source: Guidelines for flexibility in the application of Food Safety Systems based on HACCP principles in the Community of Madrid (Dirección General de Salud Pública, Consejería de Sanidad) edition 03.
Pasos para implantar el Sistema APPCC
- Diagnostic audit: The first step is a visit to the establishment to collect documentation, facility plans, work procedures and methodologies as well as other relevant data to be applied in the design of the food safety plan based on HACCP.
- Design by APTHISA: a multidisciplinary team designs the plan, considering all the possible dangers that may be detected depending on the process carried out by the establishment. Depending on the complexity of each case, the design time may vary. However, on average it is usually between 3 and 8 weeks.
- Delivery of the plan in the establishment: the structure and work methodology derived from its implementation will be explained to the establishment's personnel (documentation to be attached, registers to be filled in and tasks to be carried out).
- Implementation of plan: for a correct implementation, APTHISA recommends some complementary activities, with varying frequency depending on the characteristics of the establishment: training, food safety audits, food sampling, equipment checks…
Mantenimiento y seguimiento del Sistema de Autocontrol
The food safety plan is not a static element. It must grow and change as the establishment does, so that it is always in line with the establishment.
For this reason, we recommend having a follow-up of it. At APTHISA we achieve this doing food safety audits, these help both to detect opportunities for improvement and to evaluate the implementation of thefoos safety plan in place.
In addition, to reinforce the implementation, the following can be carried out: laboratory samples, equipment checks or training al personal.
Preguntas Frecuentes sobre el Sistema APPCC
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un sistema de gestión de seguridad alimentaria de carácter preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sí, la normativa alimentaria europea (Reglamento CE 852/2004) establece que todas las empresas del sector alimentario deben tener implantado un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC. La complejidad del sistema varía según las características del establecimiento.
El tiempo de implantación varía según el tamaño y complejidad del establecimiento. Para empresas pequeñas puede ser de 2-4 semanas, mientras que para industrias más complejas puede llevar 2-3 meses. En Apthisa realizamos una auditoría inicial para estimar el plazo específico de tu empresa.
Son diferentes niveles de complejidad del sistema de autocontrol:
- APPCC completo: Para industrias con procesos complejos y productos de alto riesgo.
- GPCH (Guía de Prácticas Correctas de Higiene): Versión simplificada para establecimientos medianos.
- Requisitos de higiene y trazabilidad: Para establecimientos pequeños con procesos simples.
En Apthisa gestionamos todas las modificaciones necesarias.
Legalmente puede elaborarlo usted mismo si tiene los conocimientos técnicos necesarios. Sin embargo, la mayoría de empresas contratan a consultores especializados como Apthisa porque:
- Garantizan el cumplimiento normativo.
- Evitan sanciones en inspecciones.
- Formación del personal.
- Ahorran tiempo y recursos.
- Aportan experiencia de múltiples sectores.
La falta de un Sistema de Autocontrol basado en APPCC es una infracción grave que puede conllevar:
- Sanciones económicas desde 3.000€ hasta 600.000€.
- Cierre temporal del establecimiento.
- Prohibición de comercialización de productos.
- Daño reputacional.
No, el APPCC es obligatorio para todo tipo de empresas alimentarias:
- Industrias alimentarias (panaderías, carnicerías, pescaderías).
- Restaurantes y cafeterías.
- Caterings y cocinas centrales.
- Almacenes y distribuidores.
- Comercios minoristas.
- Transporte de alimentos.
El sistema APPCC debe revisarse:
- Anualmente como mínimo (auditoría interna).
- Cuando haya cambios en el proceso productivo.
- Cuando se incorporen nuevos productos que no sigan procesos anteriormente especificados en el APPCC.
- Tras una modificación de las instalaciones.
- Si hay cambios normativos.
Nuestro servicio completo incluye:
- Auditoría inicial del establecimiento.
- Diseño personalizado del Sistema de Autocontrol.
- Elaboración de toda la documentación necesaria.
- Explicación de la cumplimentación.
- Documentación a anexar.
Un PCC es una etapa del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Ejemplos: temperatura de cocción, tiempo de refrigeración, pH de conservación.
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