FRITOS VS SALUD
¿A quién no le gusta una buena “ fritanga”? Los productos fritos son de gran aceptación por el consumidor por sus especiales características sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor característico. Sin embargo, además de los inconvenientes nutricionales para la salud que todos conocemos (excesos de grasilla como os explicamos en su día….entre otros) existen ciertos componentes en los fritos que atentan contra la seguridad alimentaria de los mismos. Hoy os vamos a explicar un poco en qué consisten estos compuestos que se forman durante la fritura y como evitarlos.
La fritura se ha generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos («fast foods»), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados «snacks» y también en nuestros hogares.
Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos…).Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico. Se denomina aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza el término grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura.
No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión. Es decir, son líquidos durante su uso, así que generalmente todos son llamados como aceite en la fritura.
La oxidación de las grasas no se puede evitar totalmente. En líneas generales, la oxidación consta de tres etapas principales, químicamente hablando: iniciación, propagación y terminación. En la etapa de terminación se origina la degradación del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el color. Esto es debido a la formación hidroperóxidos y peróxidos.
EL PROCESO DE FREIR
La fritura es un proceso de preparación de alimentos que consiste en introducir el alimento a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo (normalmente relativamente corto). De este proceso se derivan otros muy complejos que afectan a la composición del aceite y del producto.
La fritura se ha generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos («fast foods»), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados «snacks» y también en nuestros hogares.
Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos…).Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico. Se denomina aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza el término grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura.
No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión. Es decir, son líquidos durante su uso, así que generalmente todos son llamados como aceite en la fritura.
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS FRITOS
Los lípidos (grasas) procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termodegradación cuando se someten a elevadas temperaturas de forma persistente. Es decir, se van degradando. Especialmente cuando se someten a elevadas temperaturas y cuando son utilizados de forma persistente. Al irse degradando generan sustancias tóxicas con potencial carcinógeno Entre las sustancias generadas se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
La oxidación de las grasas no se puede evitar totalmente. En líneas generales, la oxidación consta de tres etapas principales, químicamente hablando: iniciación, propagación y terminación. En la etapa de terminación se origina la degradación del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el color. Esto es debido a la formación hidroperóxidos y peróxidos.
¿Cómo puedo saber en que fase se encuentra el aceite y si es apto para utilizar?
La normativa establece como indicador de la degradación del aceite en el proceso de fritura el contenido en compuestos polares. Los “componentes polares totales» afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de la fritura. Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores estomacales y problemas digestivos, entre otros , y que los compuestos polares constituyen compuestos potencialmente cancerígenos. Según la ORDEN del 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas, las grasas de cocinar con más de un 25 % de compuestos polares se consideran en España como gastadas y cualquier violación de este valor podrá ser penado. La proporción de componentes polares para la fritura óptima está entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango óptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad uniforme en los fritos.Recomendaciones a la hora de freir
La comunidad de Madrid en su página presenta recomendaciones y pautas a tener en cuenta en restauración colectiva que podemos emplear a la hora de elaborar fritos en nuestra casa. En general a la hora de realizar el proceso hay diversos factores que debemos de tener en cuenta, que van a influir en la disminución progresiva de la calidad del aceite de fritura:–Temperatura del baño: es uno de los factores que más influye en la degradación y alteración del aceite. La temperatura debe situarse entre los 160 y 180ºC y no superar nunca los 200ºC.
-La humedad aportada por el alimento: ocasiona procesos de hidrólisis liberando ácidos grasos libres
–Nivel de utilización: la cantidad de compuestos conflictivos aumentan con el nivel de usos del aceite. A mayor uso mayor degradación del aceite.
-Tipo de alimento: Algunos componentes son absorbidos en el baño y disminuyen la calidad del aceite ( pescados azules, alimentos enharinados o rebozados…)
–Tipo de aceite utilizado: el tipo de aceite de partida va a condicionar los procesos de degradación. Cada grasa tiene una composición natural que va a determinar su comportamiento frente al calor. Como regla general se prefieren los aceites vegetales frente a los animales. Dentro de los aceites vegetales, el aceite de oliva , preferiblemente virgen y de baja acidez presenta un mejor comportamiento. Se recomienda no utilizar grasas saturadas (palma, sebo, mantequillas…) e hidrogenadas.
¿Seguís habitualmente estas recomendaciones? ¿Alguna otra digna de añadir? Esperamos vuestros comentarios. Recordad que «Juntos alimentamos la Seguridad» Photo by Sammic SL 