INTOXICACIÓN POR HISTAMINA
Como seguro ya sabréis, la Junta de Andalucía ha declarado una Alerta Sanitaria tras haber sido detectados 21 casos de intoxicación alimentaria por histamina tras el consumo de atún comprado en estado fresco entre el 5 y 6 de mayo en Granada y en Cazorla (Jaén). Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas.
El control de la producción de histamina por tanto, si tenemos en cuenta estos dos puntos,será relativamente fácil. Bastará con una adecuada manipulación y conservación.
La sintomatología más frecuente de la intoxicación histamínica es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión. Pueden confundirse con una reacción alérgica al pescado ya que la histamina es un mediador de las reacciones inflamatorias que se producen en episodios de alergias. De ahí que una alergia y una intoxicación histamínica cursen con los mismos síntomas. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas. En los casos más graves puede producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves.
La histamina es común en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones.
Los microorganismos responsables de la formación de histamina desarrollan su actividad a partir de los 15ºC. Si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales. En nuestro país el consumo de este producto es muy elevado. Las altas temperaturas hacen que el riesgo de su presencia en pescado fresco aumente durante la primavera y el verano es muy alto.
Los microorganismos productores de histamina también están presentes de manera natural en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar por inadecuada conservación, se libera un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.
La histamina resiste al calentamiento de la esterilización. Además, los análisis para el control del nivel de histamina requieren que se realice una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, que requiere equipos caros manejados por técnicos cualificados.
Hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificación. Si se detecta histamina en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas.
La histamina es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.
Como se produce la histamina
La histamina es común en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones.
Los microorganismos responsables de la formación de histamina desarrollan su actividad a partir de los 15ºC. Si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales. En nuestro país el consumo de este producto es muy elevado. Las altas temperaturas hacen que el riesgo de su presencia en pescado fresco aumente durante la primavera y el verano es muy alto.
Los microorganismos productores de histamina también están presentes de manera natural en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar por inadecuada conservación, se libera un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo. Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.
¿Por qué se relaciona también con el consumo de conservas?
La histamina resiste al calentamiento de la esterilización. Además, los análisis para el control del nivel de histamina requieren que se realice una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, que requiere equipos caros manejados por técnicos cualificados.
Hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificación. Si se detecta histamina en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas.
La histamina es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.
Prevención de formación de histamina en casa
Como hemos mencionado anteriormente, la aparición de la histamina está relacionada con la inadecuada conservación y la falta de higiene. Es imprescindible manipular los alimentos de forma higiénica y, mantener la temperatura de conservación. En este sentido, los pescados, deben de mantenerse refrigerados en todo momento hasta su preparación o consumo. Recordad que las conservas de pescado tipo boquerón o anchoa también requieren refrigeración hasta su consumo. ¿Conocíais este tipo de intoxicación?¿La sufristeis en alguna ocasión? Recordad que «juntos alimentamos la seguridad» Photo by po.psi.que 
yo trabajo en una pescaderia con todas las normas de higiene delantal traje especial barbijo, botas y guantes de goma