GRASAS EN LOS ALIMENTOS

¡Buenos días amig@s! Antes de nada explicaros el por qué de nuestra ausencia la semana pasada…Tenemos una carga de trabajo bastante importante y hemos decidido que en una temporadita las entradas se harán cada 2 semanas. Recordad que aceptamos peticiones de cualquier tema que os parezca interesante: de hecho casi nos hacéis un favor al darnos ideas 😉 Bueno, pues hoy para seguir con el tema del etiquetado nutricional obligatorio, os traemos las GRASAS en los alimentos.

QUÉ SON LAS GRASAS

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. El descubrimiento de la importancia de las grasas, también llamadas lípidos, en una nutrición sana es un proceso que se inició a partir de los años veinte. Anteriormente se creía que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la alimentación si se consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, actualmente se sabe que la grasa tiene un valor nutritivo que no puede ser suplido por otros componentes de los alimentos. Las grasas son un conjunto muy heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos (como éter o cloroformo). Se encuentran en todas las células (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono (que ya explicamos en otra entrada…;p) Como el resto de los macronutrientes, las grasas contienen los tres elementos orgánicos por excelencia: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía (su oxidación produce 2,25 veces, o más, energía por unidad de peso, en comparación con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas): proporciona aproximadamente 9 kcal/g (los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan 4 kcal/g). Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente.

TIPOS DE GRASAS

Como hemos dicho el término «grasa» hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la alimentación merecen atención:

1. Los triglicéridos (lípidos simples).
2. Los fosfolípidos (lípidos complejos).
3. Otros lípidos (esteroles y vitaminas liposolubles).

Lípidos simples

Incluyen los ácidos grasos y los ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos). Seguro que los triglicéridos nos suenan de las analíticas de sangre que nos hacen regularmente (“¡QUE ME HAN DADO ALTO LOS TRIGLICÉRIDOS!”) Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo éster. Los ácidos grasos pueden ser de varios tipos según el tipo de enlaces que presenten (química pura y dura):

AGS (Ácidos grasos saturados): sin dobles enlaces (todos los enlaces de la molécula son sencillos).
AGM (Ácidos grasos monoinsaturados): con un doble enlace.
AGP (Ácidos grasos polinsaturados): con más de un doble enlace.

El tipo de ácidos grasos van a tener importantes efectos en el organismo, de hecho le dedicaremos dos próximas entradas a GRASAS SATURADAS E INSATURADAS. La normativa actual solo pide que en el etiquetado nutricional obligatorio solo se declaren grasas total y grasas saturadas. A su vez, por otro tipo de configuración (espacial) puede haber ácidos grasos cis o trans. Los dobles enlaces (AG Insaturados) casi siempre tienen una configuración cis. Sin embargo, los ácidos grasos trans, que se encuentran de manera natural, en pequeñas cantidades, en la grasa de la leche y carne de los rumiantes y se producen a escala industrial en algunos procesos de hidrogenación, refinado, etc., son rectos como los saturados y tienen propiedades biológicas diferentes de los cis. Los ácidos grasos trans se pueden acumular en algunos tejidos y tienen efecto hipercolesterolémico (aumentan el colesterol…otra cosilla que seguro nos suena de las analíticas…). Los grasas trans son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas o «grasas trans», a menudo se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por mucho tiempo. Le hemos dedicado ya hace tiempo una entrada que puedes ver aquí: http://blog.apthisa.com/grasas-trans-en-alimentos/ Determinados ácido grasos se denominan «esenciales» debido a que su cuerpo no los puede producir por sí solo o no trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la coagulación de la sangre.

Lípidos complejos

Los lípidos complejos tienen poca importancia en relación con su aporte dietético pero realizan funciones estructurales y fisiológicas vitales en el organismo (forman parte de membranas, y se utilizan en la construcción de compuestos de gran actividad biológica. Los fosfolípidos son los que se pueden encontrar en la dieta (en alimentos como hígado, sesos, corazón y yema de huevo) y comercialmente se utilizan bastante como emulsionantes en la fabricación de margarinas y quesos6.

Otros lípidos

Incluyen las vitaminas liposolubles y los esteroles (colesterol y esteroles vegetales o fitosteroles). El colesterol (otro que nos suena, ¿verdad?) forma parte de la estructura de membranas celulares y es el precursor de moléculas de gran importancia biológica, como hormonas esteroideas, vitamina D y ácidos biliares. Sólo los alimentos de origen animal proporcionan colesterol, pero el organismo también puede sintetizarlo en diversos tejidos (especialmente en el hígado). Las grasas que derivan de los vegetales tienen esteroles vegetales o fitosteroles, compuestos estructuralmente relacionados con el colesterol. En contraste con el colesterol, estos esteroles se absorben en muy pequeña proporción

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Como hemos visto los lípidos tienen funciones muy importantes en nuestro organismo. Por lo que en una alimentación equilibrada no se puede prescindir de ellos. La grasa en necesaria para mantener la piel y el cabello saludables. También ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles. Y otro de los beneficios es que ayuda a mantener el cuerpo caliente. Hemos dicho que 1 g de grasa proporciona más energía que la misma cantidad de hidratos de carbono y proteínas. No obstante el cuerpo no lo utiliza como combustible de primera elección. Por ejemplo, durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos que hemos consumido; pero después de 20 minutos, el ejercicio depende entonces de las calorías provenientes de la grasa para continuar.