SURIMI, ¿SÍ o NO?
Si pensamos en surimi a muchos nos recuerda a la carne de cangrejo, de hecho es mal denominado palitos de cangrejo. Este producto poco a poco se ha ido colando en nuestra alimentación el surimi, pero ¿es el surimi un alimento recomendable?
HISTORIA Y DEFINICIÓN
Es un producto de origen japonés de hecho el término proviene de dos palabras japonesas: suru (procesado) y mash/mi (carne).
Si buscamos la definición en el diccionario del mismo lo encontramos como la pasta hecha a base de carne de pescados blancos, con la que se elaboran sucedáneos de mariscos o de otros pescados.
MODO DE ELABORACIÓN DEL SURIMI
En general, el proceso de elaboración del surimi consta de las siguientes etapas:
• El pescado se descabeza, eviscera, se retiran espinas y piel, y se filetea para separar la carne.
• Se pica la carne de pescado, y se lava con agua dulce y agua de mar para eliminar restos de pieles, grasa, escamas, espinas y proteínas sarcoplasmáticas solubles.
• En la última etapa se refina para eliminar cualquier resto residual de piel, espinas, huesos y escamas, y se elimina el exceso de agua por presión.
• Se mezcla la pasta con compuestos crioprotectores, se congela a -30ºC en bloques que se empaquetan.
¿QUÉ PESCADOS SE UTILIZAN?
La primera especie de pescado en ser explotada industrialmente a gran escala fue el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus), de la familia del bacalao. Otras especies de pescado blanco son la merluza del Pacífico (Merluccius productus), el Hoki (Macruronus novaezelandiae) y en la actualidad representa cerca del 50% de la producción de surimi, son las especies tropicales como: el threadfin bream (Nemipterus spp), big eye snapper (Priacanthus spp), croaker (Pennahia y Johnius spp), pez lagarto (Saurida spp), sea bream (Evynnis spp) y el ribbon fish (Trichiurus spp).
DIFERENCIA ENTRE SURIMI Y DERIVADOS
Cabe destacar la diferencia entre el surimi y los productos derivados del surimi.
Los derivados se fabrican partiendo del surimi como materia prima y adicionando otra serie de ingredientes como proteínas animales y vegetales, aceites, almidones, sal y colorantes, variando de unos productos a otros en función de las características deseadas del producto final.
CONTENIDO NUTRICIONAL
Con respecto a la densidad energética, el surimi y sus derivados aportan entre 66 y 115 kcal por cada 100. Por lo que se clasifican dentro de los alimentos con baja densidad energétcio. Teniendo esto un impacto positivo en la salud.
Con respecto a las proteínas, el surimi y sus derivados aportan entre 8 y 15g de proteína por cada 100g de producto. Por lo que comparándolo con otros productos se podría decir que el surimi tiene una cantidad de proteína parecida a las carnes, los pescados o los huevos.
Atendiendo al contenido en grasas, el surimi y sus derivados aportan entre 0,5 g a 4 g de grasas por cada 100g de producto. Según la legislación europea, algunos productos del surimi, al contener menos de 3g por cada 100 g, podrían declarar en la información dirigida al consumidor, que es un alimento con “bajo aporte de grasas”. Asimismo, respecto del perfil de ácidos, según la legislación vigente puede considerarse como alimento fuente de omega-3.
Con respecto a los carbohidratos, estudios demuestran que el surimi y los productos de surimi aportan entre 4g y 15g de carbohidratos por cada 100g de producto. Este amplio rango de variabilidad se debe a la calidad del surimi, a mayor cantidad de pescado usado (mayor calidad), menor cantidad de carbohidratos presentes.
¿Y en cuanto a la sal? Los productos de surimi (no el surimi que se utiliza como base), suelen tener una cantidad considerable de sodio, del orden de entre 500mg a 1000mg (1,25g y 2,5g de sal, respectivamente). Si bien a partir del año 2016 se promovió una bajado de sal en los alimentos preparados progresiva, los productos del surimi suelen rondar los 1,8g de sal por cada 100g de producto. Lo que supone una limitación a la hora de promover su consumo.
CONCLUSIÓN
Por lo que si bien a priori parecía un producto bastante saludable, su contenido de sal hace que su consumo se tenga que limitar. De hecho la reformulación sin duda es una de las estrategias a promover, siendo lo ideal que los alimentos cuyo contenido en sodio no sea superior a 120mg (0.3g de sal). En el contexto de productos de la misma categoría (proteicos), el aporte de sodio del surimi es mucho mayor que sus homólogos, como el huevo, el pollo, la ternera o el pescado, exceptuando los ahumados y salados.
Por lo que en conclusión, el surimi y sus derivados no es el típico alimento ultraprocesado de perfil nutricional muy regulero. Si bien, nunca se podrá comparar con un pescado o un marisco real.
Además, si analizamos el resto de ingredientes, podemos encontrar azúcares, almidones, colorantes o harinas refinadas. Por lo que su consumo debe ser moderado y ser conscientes de que su consumo no debe sustituir el consumo de pescado real.
