CONTAMINACIÓN CRUZADA: un riesgo invisible
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la seguridad alimentaria. Ocurre cuando microorganismos perjudiciales, como bacterias, virus o parásitos, se transfieren de una superficie contaminada a alimentos que están listos para el consumo.
¿CÓMO OCURRE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
- Superficies y Utensilios: Utilizar la misma tabla de cortar para alimentos crudos y cocidos sin limpiarla y desinfectarla adecuadamente.
- Manos Contaminadas: No lavarse las manos después de manipular alimentos crudos o lavárselas de manera inadecuada o utilizar guantes y no sustituirlos con frecuencia o lavarnos las manos con ellos.
- Utensilios de Cocina: Utilizar los mismos cuchillos o herramientas sin lavarlos correctamente entre usos. Sobre todo entre manipulaciones de alimentos con alta carga microbiológica o entre crudos y cocinados.
- Ambientes de Cocina: Mantener alimentos crudos cerca de alimentos listos para el consumo.
¿CÖMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
- Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos crudos.
- No tocar el grifo para accionarlo directamente con la mano.
- Secar las manos tras su lavado con papel de un sólo uso y nunca en la ropa.
- Separar alimentos crudos de los cocinados y listos para comer.
- Usar utensilios diferentes y tablas de corte distintas para alimentos crudos y cocinados.
- Cocinar a temperaturas seguras y asegurarse de que los alimentos alcancen la temperatura adecuada para eliminar bacterias. Lo ideal es alcanzar un mínimo de 65ºC en el centro del producto durante al menos 3 minutos y para productos con huevo un mínimo de 75ºC.
- Limpiar y desinfectar superficies y utensilios después de cada uso. Se puede desinfectar o bien con productos químicos o bien con temperaturas elevadas.
IMPACTO EN LA SALUD PÚBLICA
La contaminación cruzada tiene un impacto significativo en la salud pública debido a su capacidad de propagar bacterias patógenas como Listeria y Salmonella a una amplia población. Aquí indicamos algunos de los principales impactos:
Brotes de Enfermedades Alimentarias:
- Propagación Rápida: Un pequeño error en la manipulación de alimentos puede desencadenar un brote que afecte a muchas personas. Especialmente en lugares donde se preparan grandes cantidades de alimentos, como restaurantes, hospitales y comedores escolares.
- Aumento de Casos: Las infecciones alimentarias pueden aumentar significativamente durante brotes, afectando la productividad y la calidad de vida de los afectados.
Cargas en el Sistema de Salud:
- Consultas y Hospitalizaciones: Los brotes de enfermedades alimentarias pueden saturar los servicios de salud debido al aumento de consultas médicas y hospitalizaciones necesarias para tratar infecciones severas.
- Costos Médicos: El tratamiento de enfermedades como la listeriosis y la salmonelosis puede ser costoso, implicando gastos en medicamentos, hospitalizaciones y cuidados a largo plazo para casos severos.
Mortalidad:
- Casos Severos y Fallecimientos: Aunque muchas infecciones alimentarias son autolimitadas, algunas, especialmente en personas vulnerables, pueden ser fatales. La listeriosis tiene una alta tasa de mortalidad, particularmente entre los inmunocomprometidos, ancianos, recién nacidos y mujeres embarazadas.
Impacto Económico:
- Pérdidas en la Industria Alimentaria: Los brotes pueden llevar a retiradas masivas de productos, pérdida de confianza del consumidor y daño a la reputación de empresas alimentarias.
- Ausentismo Laboral: Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden causar ausentismo en los lugares de trabajo, afectando la productividad.
Regulación y Políticas de Salud Pública:
- Incremento de Normativas: Los brotes de enfermedades alimentarias pueden llevar a la implementación de regulaciones más estrictas y programas de vigilancia más intensivos para asegurar la seguridad alimentaria.
- Educación y Capacitación: Es necesario aumentar la formación y educación sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos tanto para profesionales del sector alimentario como para el público en general.
Impacto Psicológico:
- Miedo y Desconfianza: Los brotes de enfermedades alimentarias pueden generar miedo y desconfianza en los consumidores hacia ciertos productos o establecimientos, lo que puede tener un impacto duradero en los hábitos de consumo y la percepción de seguridad alimentaria.
CONCLUSIÓN
La contaminación cruzada representa un desafío significativo para la salud pública debido a su capacidad para propagar rápidamente patógenos peligrosos. Los esfuerzos para prevenir la contaminación cruzada a través de una mejor educación, prácticas de higiene rigurosas y políticas efectivas son esenciales para proteger la salud de la población y mantener la confianza en el sistema alimentario.
Es fundamental que tanto los consumidores como los profesionales del sector alimentario tomen medidas proactivas para minimizar los riesgos y garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos diariamente. Por ello recomendamos a todas las empresas alimentarias tengan implantado un Sistema basado en los Principios del APPCC, ya que ayudan a minimizar entre otros las contaminaciones cruzadas
