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Probióticos: alimentos fermentados.Hacerlos en casa de forma segura
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Probióticos

PROBIÓTICOS: CÓMO HACERLOS EN CASA DE FORMA SEGURA

Cada vez es más la gente que se anima en casa a producir en casa sus propios fermentados. Últimamente se ha tomado consciencia de lo importante que es mantener nuestra flora intestinal. Los alimentos probióticos se sabe que contribuyen muy beneficiosamente a ello. Hoy hablamos de Probióticos: cómo hacerlos en casa de forma segura.

QUÉ SON LOS ALIMENTOS PROBIÓTICOS

Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal del huésped y potenciar el sistema inmune.

Pueden atravesar el aparato digestivo y recuperarse vivos en los excrementos, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la definición de probiótico es: «Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo hospedador». Expertos promueven el consumo diario de estas sustancias.

Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos diversos lácteos: los yogures frescos, el kéfir, el jocoque. También vegetales fermentados como: chucrut, kimchi, natto y muchos otros productos lacto fermentados en general.

Las recetas originales de estos alimentos sobre todo la de vegetales fermentados han dejado de ser utilizadas. Si los compramos en el supermercado estos vienen con exceso de sal, vinagre y otros conservantes. Además, estos productos en ocasiones vienen pasteurizados por exigencias de seguridad alimentaria, lo que mata todas las “buenas” bacterias y enzimas que ayudan a la salud intestinal. Por lo tanto, mucha gente, para consumir estos alimentos y obtener todas sus bondades, se está animando a prepararlos en casa.

En general, todos estos alimentos, se obtienen haciendo reproducirse las bacterias beneficiosas a unas condiciones de temperatura determinados. Los vegetales se hacen añadiendo agua y sal. El kombucha, que es originario de China, se prepara fermentando té en conjunto con un grupo de bacterias y levaduras que viven de manera simbiótica y que suele llamarse “hongo kombucha”. El Kéfir es de origen turco y puede prepararse con leche o también con té.

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA DE LOS PROBIÓTICOS

Podemos pensar que si el proceso consiste en hacer proliferar bacterias, podríamos favorecer también el crecimiento de bacterias indeseables responsables de intoxicaciones alimentarias. En general, no hay riesgo si seguimos unos adecuados procedimientos de higiene y buenas prácticas. Estos no dejan de ser las mismas medidas que hacer conservas caseras.

Los vegetales deben de estar lavados y limpios, y no contener bacterias patógenas. Según la OMS, si se hace de manera correcta pueden ser incluso más seguros que los crudos.

Al producirse la fermentación se matan algunas bacterias patógenas o se previene su crecimiento.  Las bacterias presentes en el ambiente y de manera natural en los vegetales (no patógenas) digieren el vegetal. Se comen los azúcares de los vegetales creando subproductos, que muchas veces son más digeribles y nutritivos.
Al fermentar los vegetales, se crea ácido láctico. Si la fermentación es alcohólica se crea etanol, que baja el pH y evita el crecimiento de bacterias patógenas. Las bacterias patógenas crecen en un pH parecido al nuestro, no sobreviven a medios muy ácidos, por eso el vinagre ha sido un método tradicional de conservación de alimentos. Si además le añades sal es aún más efectivo. Se debe comprobar que ese vegetal no tenga restos de tierra, y que sobre todo no han crecido con compost o abono que pueda tener bacterias peligrosas como E coli, o Salmonella.

¡Ojo!Las bacterias patógenas pueden estar también en las tablas de corte, en los utensilios… por lo que es imprescindible extremar las medidas de higiene. Manos, instrumental, superficies, ¡todo!

PASOS PARA HACER PROBIÓTICOS EN CASA

Para realizar las conservas fermentadas bastaría con lavar y cortar muy bien el vegetal a utilizar, añadir sal y meterlo cortado en tarro grande. Es importante también que los botes de cristal a utilizar estén muy muy limpios para evitar fermentaciones indeseadas y proliferaciones de mohos. Recomendamos esterilizarlos en agua hirviendo antes de su uso.

Con la sal, el vegetal elimina el agua (suda) un poco y crea ese caldo de cultivo que permite que haya una fermentación correcta. Se debe esperar mínimo tres días e ir. A mayor tiempo mayor fermentación y sabor más fuerte… No hay un momento concreto para parar, hay gente que les gusta a los 2, a los 4, a los 6….En el momento que queramos lo pasamos al frigorífico para disminuir la velocidad de fermentación. El alimento probiótico en el frigorífico puede mantenerse hasta 6 meses.

No obstante, no debemos entender la fermentación de alimentos nunca como un método de desinfección o bactericida. Nunca debemos fermentar un alimento que ya esté dañado o contaminado. No tiene la “fuerza” o capacidad de reducir una gran cantidad de bacterias. Así que NO sustituye las medidas de higiene convencionales. Eso sí que podría ser peligroso.

En general puede fermentarse cualquier vegetal. Los más  típicos  para la obtención de probióticos son la col (SauerKraut o Chocrout), el repollo, rábanos, nabo, chirivía, pepino, haba, tomate…

¿Os animáis con los probióticos caseros?

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