Y POR ÚLTIMO: PANADERÍAS/PASTELERÍAS

¡Feliz lunes! ¡¡Aquí estamos de nuevo!! Esta semana con el capítulo que nos faltaba en “Información a suministrar al consumidor…”. Hemos visto pescaderías, carnicerías, fruterías y ahora toca ¡PANADERÍAS Y PASTELERÍAS! En primer lugar comentar que las características de los productos de panaderías vienen definidos en Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico – sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pan y panes especiales. Los productos de pastelería se encuentran recogidos en  el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Estas normativas nos permiten definir y diferencias los diferentes tipos de productos (por que sí: ¡diferenciamos un pan de un pastel!, pero ¿Qué diferencia hay entre productos de confitería, pastelería y repostería? Vamos allá:

• Pan: producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable (ni más ni menos), fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria (levaduras) o los lactobacilos y que posteriormente puede ser o no sometido a un proceso de conservación autorizado (podemos hablar de pan precocido, masas congeladas o masas semielaborados en función de los tratamientos que hayan sufrido…)
• Productos de confitería: productos cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado (los turrones, mazapanes, caramelos, chicles, cacao, chocolates, golosinas…que entrarían dentro de esta definición, tienen además sus propias reglamentaciones específicas).
• Productos de bollería: productos elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados. Dentro de las bollería diferenciamos diferentes tipos: bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición, y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado se ha rellenado con diferentes productos alimenticios dulces o salados. Esta última requerirá condiciones específicas de conservación (refrigeración) y es más riesgosa en cuanto a su manipulación.
• Productos de pastelería y repostería: Productos elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Existen dos variantes: pastelería y repostería dulce, y pastelería y repostería salada. En ambas se distinguen, al menos, cinco masas básicas: masa de hojaldre, masa azucarada, masa escaldada, masa batida  masa de repostería.

  Los productos de bollería, pastelería y repostería puede encontrarse también semielaborados, esto es: crudos (sin haber recibido tratamiento térmico se congelan) o precocidos (se congelan tras haber recibido un tratamiento térmico incompleto).   Buenos, pues una vez que sabemos de qué estamos hablando a la hora de ir a comprar  lo primero que debemos comprobar es que  el producto en cuestión se encuentre a la temperatura que se tiene que encontrar. En general, los productos de panadería, pastelería y bollería, sin rellenar se encontrarán a temperatura ambiente y los productos de bollería rellenos (dulces o salados) se encontraran refrigerados. ¡OJO! Los productos no deben exponerse sin envasar  a granel de manera accesible a los clientes (nada de cesto lleno de barras de pan de manera que el cliente puede elegir más o menos cocido toqueteando todas las barras…). Si lo están, por que el establecimiento presenta régimen de autoservicio, deben estar protegidos convenientemente con vitrinas cerradas. En este caso debe de disponerse a disposición de cliente útiles para no tocar el producto directamente con las manos: guantes desechables o pinzas. Estos productos estarán provistos de un etiquetado donde figure la denominación comercial, listado de ingredientes destacando posibles alérgenos (OJO CON EL GLUTEN en este tipo de productos!) y a partir de 2016 información nutricional. En el caso de productos envasados, además de comprobar que se exponen al rango de temperatura recomendada (el etiquetado tiene que indicarnos a que temperatura debe almacenarse) debemos comprobar que el etiquetado cumple con la Norma General del Etiquetado (Real Decreto 1334/1999):

1. La denominación de venta del producto.
2. La lista de ingredientes.
3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
4. La cantidad neta.
5. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. Aquí conviene hacer un inciso importante y es que los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de su fabricación no estarán obligados a llevar la fecha de caducidad.
6. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
7. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
8. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
9. El lote.  Aquí conviene destacar que en el caso de etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del comercio minorista en cuestión (por la propia pastelería o panadería) y se presenten así el mismo día de su envasado para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad no tienen porque indicar el lote.
10. Otras menciones obligatorias: Los productos alimenticios conservados por mezcla de gases en su envase deben indicar “Envasado en atmósferas protectoras”.  Los productos que contengan edulcorantes o azúcar con edulcorantes también lo deben indicar en su etiquetado: “Con edulcorante (s)” ó “Con azúcar (es) y edulcorante (s)”

  No ha sido difícil ¿no? ¡Pues venga! Ya nos diréis que tal lo lleva vuestra panadería “de confianza” 😉 Cualquier cosita, como siempre: dejad vuestro comentario o poneros en contacto directo con nosotras en info@apthisa.com. ¡Recordad que “Juntos alimentamos la Seguridad”!