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NITRATOS EN VEGETALES - APTHISA
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NITRATOS EN VEGETALES

NITRATOS EN VEGETALES

¡Buenos días amig@s!

Todos conocemos los beneficies de un consumo habitual de verduras y hortalizas…pero ¿sabéis que tampoco nos podemos exceder por la presencia de nitratos en estos alimentos? Veo a alguno que ya se está frotando las manos..parece que tenéis la excusa perfecta para minimzar el consumo de “verde”. Pero bueno, tampoco hay que ser drásticos: ni mucho ni poco ¡en el término medio está la virtud! Vamos a explicaros en primer lugar que son los nitratos, que efectos adversos poseen y que dosis podemos llegar a consumir…

Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga. Los nitratos en sí son relativamente poco tóxicos. Su toxicidad viene determinada por su reducción a nitritos en nuestro cuerpo que, en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis. Esta enfermedad afecta de manera especial a  bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, denominándose a menudo el “síndrome del bebé azul”.

Conscientes de este riesgo alimentario, se han establecido a nivel europeo límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles ( Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos). Estos límites se están reevaluando actualmente en base a los datos de control recogidos en los últimos años. En algunos casos se ha comprobado que, a pesar de la aplicación de códigos de buenas prácticas agrícolas, no se consigue cumplir con los límites máximos para nitratos, especialmente en el caso de las espinacas frescas. Parece ser que mucha luz en los cultivos,  favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad luminosa o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta. Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. Por la misma razón, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero.

El Panel de Contaminantes de la cadena alimentaria de EFSA ha publicado una declaración relativa a los posibles efectos en la salud de los lactantes y niños de corta edad por la presencia de nitratos en algunas hortalizas de hoja, como las espinacas y la lechuga. La declaración complementa una opinión científica sobre “nitratos en vegetales”, publicada por el mismo Panel en 2008, donde se comparaban los riesgos y beneficios del consumo de verduras y hortalizas.

El Panel de contaminantes de  EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) afirma que los niveles de nitratos en lechuga no representan un riesgo para los niños. En el caso de las espinacas la situación es diferente; EFSA ha estudiado dos escenarios distintos de exposición y ha llegado a las siguientes conclusiones:

  • Lactantes (bebés de 3 a 12 meses): Es poco probable que el consumo de espinacas sea una preocupación para la salud, teniendo en cuenta que éstas formarían parte de la dieta como uno de los ingredientes del puré para bebés entre 6 y 12 meses. Sin embargo, EFSA reconoce que habría un riesgo en el caso de que se diese más de una ración de puré con espinacas al día (considerando que las espinacas constituyen el 50% del contenido de dicho puré).
  • Niños de 1 a 18 años: EFSA ha estudiado tres grupos de población de niños (1-3, 4-6 y ≥7 años), en los que las espinacas ya se pueden llegar a consumir como una ración completa, y ha determinado que la mayor exposición a nitratos se da en el segmento de 1 a 3 años. En este grupo no se descarta la ausencia de riesgo en situaciones extremas, como aquella en la que se combinan un alto consumo de espinacas con la presencia de niveles altos de nitratos en las mismas.

Por último, EFSA advierte de que el almacenamiento inapropiado de estas hortalizas cocinadas (preparación de los purés con más de un día de antelación y conservados a temperatura ambiente) puede dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el potencial de causar metahemoglobinemia. Además, los niños con infecciones bacterianas del tracto gastrointestinal son más sensibles a los nitratos, por lo que el Panel desaconseja alimentar a estos niños con espinacas.

Otras hortalizas de interés que pueden contener altos contenidos en nitrato son principalmente las acelgas. Las hortalizas de hoja ancha que se consumen a nivel europeo son principalmente lechugas y espinacas, de ahí que la declaración de EFSA se haya basado únicamente en éstas. Sin embargo, en España existe un consumo importante de acelgas, que dentro de la UE es casi exclusivo de nuestro país.

En cuanto al resto de hortalizas cabe destacar que las de mayor consumo, como puede ser la patata, zanahoria, tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, puerro, etc. presentan unos niveles de nitratos muy bajos si se comparan con la lechuga, espinaca y acelga.

La Asociación Española de Pediatría (AEP) recomienda introducir las verduras en forma de puré a partir de los 6 meses, evitando en los primeros meses las espinacas, col y remolacha, porque pueden ser causa de metahemoglobinemia por su contenido en nitratos; recomienda introducir estas verduras a partir de los 12 meses

Para un consumo medio de acelgas con un nivel medio de nitratos es poco probable que exista una preocupación para la salud; sin embargo, como ocurre con las espinacas, en casos de consumo elevado de acelgas se reconoce que habría un riesgo.

A modo de ejemplo: un puré que contenga un 20% de acelgas como ingrediente, considerando que éstas contienen un nivel medio de nitratos, supondría una aportación del 60% sobre la ingesta máxima de referencia que ha utilizado EFSA en su opinión. A esto hay que añadir los nitratos aportados por los demás ingredientes, que aunque contengan menos cantidad, se suman a los aportados por la acelga.

Como consecuencia de esta situación, las recomendaciones de consumo aplicables a la espinaca deben ser extendidas a la acelga por la importancia que tiene su consumo en nuestro país. Ello teniendo en cuenta que la composición de los purés está formada por varias hortalizas que también aportan, aunque mucho menos, nitratos.

Teniendo en cuenta las conclusiones de EFSA sobre nitratos en hortalizas, así como los hábitos de consumo y las recomendaciones de los pediatras en España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición hace las siguientes recomendaciones de consumo con el objetivo de disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):

  • Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
  • No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
  • No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
  • No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.
  • Conviene recordar que cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo. En cualquier caso, una alimentación variada y equilibrada es una de las bases de una alimentación adecuada y saludable.
  • Pero en cualquier caso se trata de recomendaciones de consumo y que están dirigidas a grupos específicos de la población.Cualquier consulta o comentario no dudéis en contactarnos.

 

¡Recordad que “Juntos alimentamos la seguridad”!

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