PEZ ESCOLAR

¡Buenos días genteeee! Vamos con una de Pez Escolar. Por todos es sabido que últimamente, cada vez está más de moda el consumo de pescado crudo. Sushi, sashimi, carpaccio…son muchas las recetas que incorporan el pescado sin tratamiento térmico, y que obviamente constituyen un mayor riesgo de cara al consumidor, por el hecho de que el modo de elaboración no permite destruir microorganismos y patógenos que sí destruiría el calor. Pero además de la presencia de microorganismos, el tratamiento térmico influye en la composición del alimento. Últimamente se ha advertido de los riesgos del denominado PEZ ESCOLAR. La propia AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha publicado recientemente recomendaciones en cuanto a la aplicación de determinadas prácticas culinarias que reducen sus efectos así como la importancia de un correcto etiquetado e información al consumidor

¿A qué se deben los síntomas gastrointestinales capaz de ocasionar este pescado? ¿Al temido Anisakis?

Ya os hemos dado una pequeña pista al hablar de la “composición”. Vamos a explicar que ocurre con el este alimento: En primer lugar conviene aclarar que hay dos tipos de pez escolar:

• Pez escolar, de cuerpo alargado marrón oscuro, se le conoce como escolar (Ruvettus pretiosus)
• Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).

Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae. Este pescado posee un alto contenido en grasa (18-21%), la mayoría ésteres cerosos (un tipo de grasa que forma parte de la dieta natural de estos peces). Se ha comprobado que la ingesta de este pescado, también conocido como «pez del aceite de ricino»(en algunos establecimientos de comida japonesa MAL conocido de manera coloquial como pez mantequilla), puede provocar síntomas gastrointestinales que van desde leves de duración corta a otros más severos, con diarrea y náuseas, que pueden prolongarse de uno a dos días.  Las investigaciones realizadas hasta el momento aún no han determinado el mecanismo exacto por el que su ingesta puede producir problemas gastrointestinales, pero parece que este cuadro clínico no estaría asociado a toxicidad sino a una inadecuada digestión de los aceites.

Consumo de Pez escolar

No es posible fijar una cantidad de estos pescados cuyo consumo no cause síntomas. La AECOSAN recomienda atenciones especiales en ciertos sectores de la población como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Pero mediante una preparación culinaria adecuada se puede reducir, según la sensibilidad de cada individuo.

• Eliminar la mayor cantidad posible de grasa, retirar la piel y la grasa visible.
• Es recomendable no utilizar estos pescados en preparaciones crudas.
• Es preferible cocinarlos a la brasa o a la plancha, porque así se elimina el resto de grasa que haya podido quedar.
• Si queda líquido de cocción tras cocinarlos a la plancha o cocidos, no debe usarse nunca este sobrante, ya que es donde se encuentra la mayor cantidad de grasa. Este líquido no debe emplearse para elaborar salsas o caldos.
• Si es la primera vez que se consume, es preferible hacerlo en pequeñas cantidades.

Comercialización de Pez Escolar

Por otra parte,  la legislación autoriza la venta de estos pescados, pero sólo si se cumplen ciertas condiciones:

• Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada.
• El etiquetado destinado al consumidor debe reflejar la siguiente información:

-Nombre común y nombre científico: La especie cuyo nombre científico es Ruvettus pretiosus admite los nombres comerciales de“Escolar”; “Escolar clavo” (en Andalucía), “Escolar rasposo” (en Canarias), “Llima” (en Cataluña) o “Cochinilla” (en Galicia). La especie llamada científicamente Lepidocybium flavobrunneum se denomina comercialmente “Escolar negro”; o “Escolar chino” (en Canarias). -Modo de preparación o cocción adecuado. -Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos. Por ejemplo:

1. Riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales.
2. Contiene ésteres cerosos naturales, que pueden provocar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos.
3. Este pescado puede causar molestias digestivas a algunas personas.
4. Si usted come este pescado por primera vez, consuma sólo una ración pequeña para que pueda determinar su susceptibilidad a los efectos negativos de este pescado.
5. Si usted sufre síntomas gastrointestinales después de comer este pescado, no lo vuelva a consumir en el futuro. Consulte a su médico si persisten los síntomas.

  ¿Habíais oído hablar de este pescado? Seguro que ahora lo miráis con otros ojitos…Esperamos haber resuelto vuestras dudas con referencia a este producto. Cualquier consulta o comentario no dudéis en contactarnos. Recordad que «Juntos alimentamos la seguridad«.