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ACRILAMIDA - APTHISA
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ACRILAMIDA

ACRILAMIDA

¡Buenos días chic@s!

¿Habéis oído hablar de la acrilamida? ¿Y si os cuento que es un compuesto que se forma en el cocinado de alimentos y que puede resultar potencialmente tóxico? Esto último ya nos suena un poco más ¿no? Lo de: “raspa lo quemado del pan, no te lo comas que es tóxico”.

Pues sí: la acrilamida es un compuesto que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos. Lo cierto es que hay que someter a los alimentos a temperaturas  bastante altas (de más de 120ºC). Durante el proceso de cocinado se produce una reacción química: reacción de Maillard (la misma que “pardea u oscurece” la comida haciéndola más sabrosa con su sabor a “churruscadito”). Esta reacción se produce principalmente gracias a los almidones (presentes en patatas y cereales) y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos.

Y ahora preguntaréis ¿y qué efectos tiene la acrilamida cuando me la como?  Pues bien, Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, y esta se distribuye a todos los órganos y se metaboliza a glicidamida  principalmente. Se ha visto (en estudios de laboratorio con ratas y ratones), que la exposición a acrilamida produce un aumento de la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (genótóxica y carcinogénica que se dice) en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides, pulmones, ovarios, piel y estómago, entre otros.  También se ha visto que la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

 

En cuanto a los estudios en humanos proporcionan, las pruebas existentes parecen ser limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se ha relacionado la exposición a la acrilamida y el peso al nacer (menor peso a mayor exposición) y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso. Al tratarse de sustancias genitóxicas y carcinogénicas es importante entender que no se puede establecer una ingesta diaria mínima o tolerable. Existen datos de la EFSA donde se habla de Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10), esto es, el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina).

 

¿Qué puedo hacer para evitar o reducir la exposición a acrilamida? ¿Qué alimentos contribuyen más a esta exposición? Es importante recalcar que los principales contribuyentes varían según la edad:

  • Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
  • Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
  • Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

 

Conviene recalcar que aunque algunos tipos de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles bastante altos acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada…De ahí la importancia de no excederse con ningún tipo de alimento.

A la hora de preparar la comida en casa, tenemos que tener en cuenta que: la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en el producto final.  A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Como normas a tener en cuenta en casa tendremos las siguientes:

  • Freir a 175ºC máximo.
  • El color dorado es preferible almarrón oscuro.
  • Evitar tostar o quemar el alimento.
  • Almacenar las patatas en lugar fresco y oscuro, nunca en nevera.

Y por útlimo: ¡OJO! La acrilamida no solo se encuentra en alimentos, está presente también en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.

Así pues, resumiendo: Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma:

  • Tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
  • Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
  • Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
  • Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
  • Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
  • La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

 

 

Cualquier consulta o comentario no dudéis en contactarnos. Recordad que “Juntos alimentamos la seguridad”.

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