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Etiquetado Nutricional obligatorio: las proteínas
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ETIQUETADO NUTRICIONAL OBLIGATORIO: LAS PROTEÍNAS

Etiquetado Nutricional obligatorio: las proteínas

ETIQUETADO NUTRICIONAL OBLIGATORIO: LAS PROTEÍNAS

¡¡¡Hoy nos toca las proteínaaaaaas!!! Concretamente del Etiquetado Nutricional obligatorio: las proteínas. De los componentes a declarar obligatoriamente en el etiquetado nutricional a partir de diciembre de 2016.

QUÉ SON LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Son los elementos que se utilizan para la construcción de nuestro organismo. A diferencia de otros componentes de la dieta como Hidratos de Carbono y Grasas cuya función es principalmente energética. Al igual que los ladrillos se utilizan para construir una casa, las proteínas son usadas por nuestro organismo para construir tejidos: músculos, hueso, piel, pelo…

CÓMO SE FORMA UNA PROTEÍNA

Cada proteína está construida como resultado de la combinación de varios aminoácidos. Pensemos en un collar de perlas en el que cada “perla” sería un aminoácido). Existen 20 aminoácidos diferentes. Algunos aminoácidos no se producen de manera natural en nuestro organismo. Por lo que se deben obtener a partir de la dieta. Estos aminoácidos se denominan aminoácidos esenciales.

Así pues, dentro de los aminoacidos no esenciales encontramos: alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

Dentro de los aminoácido esenciales encontramos: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños.Ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido. Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo ‐como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria‐, entonces la tirosina se convierte en esencial.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

De manera genérica las funciones de las proteínas son las siguientes:
• Intervienen en el crecimiento: como hemos dicho son moléculas fundamentalmente estructurales. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
• Forman jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Amortiguan diversos medios como el plasma, ayudando a mantener sus condiciones constantes.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo (enzimas).
• Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa (anticuerpos).
• Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
• Confieren resistencia: el colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

COMPORTAMIENTO DEL ORGANISMO TRAS EL CONSUMO DE PROTEÍNAS

 

Cuando comemos alimentos con proteínas, nuestro organismo digiere estas proteínas y las descompone en aminoácidos. Estos aminoácidos son combinados a través del proceso conocido como síntesis de proteínas para construir nuevas proteínas con las que construir nuevos tejidos.

CONSUMO ADECUADO DE PROTEÍNAS

Las proteínas deben consumirse en una cantidad diaria adecuada a nuestras necesidades. Esto está determinado por la actividad física que realizamos. Para algunas personas que realizan trabajos con una mayor actividad física como deportistas o más concretamente culturistas que quieran incrementar su masa muscular, pueden obtener una cantidad adicional de proteínas consumiendo suplementos nutricionales como los batidos de proteínas.

Según la FDA (Food and Drugs Administration) el VDR para la proteína en adultos y niños de 4 años de edad o más es de 50 gramos. La IDR de proteína en niños de menos de 4 años de edad, recién nacidos, mujeres embarazadas y mujeres en período de lactancia se establece en 16 gramos, 14 gramos, 60 gramos y 65 gramos, respectivamente.

CONSUMO MÁXIMO

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación. Pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

 

PRESENCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos. El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Como contrapartida indicar que las proteínas animales son más difíciles de digerir. Ello se debe a que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. De igual manera, al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo.

EXPRESIÓN CALIDAD DE LA PROTEÍNA

Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el término de “calidad de la proteína”. Calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales.

Por ejemplo, el “valor biológico de la proteína” (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU) que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada. Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable.

Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad.

MEJORES PROTEÍNAS EN CUANTO A SU CALIDAD

En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1. Eficacia del 90‐100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la “proteína perfecta”.  El VB de la proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.

De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas. Debido al fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas. Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en la proteína del trigo y del arroz ‐pero muy ricas en metionina‐ y metionina en la de leguminosas ‐ricas en lisina‐) se consumen en la misma comida (por ejemplo en un potaje de garbanzos y arroz), el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico.

Es por ello que la idea de que las dietas vegetarias o veganas no cubren las necesidades de proteínas y aminoácidos, está ya desterrada. Una dieta de este estilo bien equilibrada es perfectamente factible en lo que a cantidad de proteínas se refiere. Otra cosa sería si nos paramos a analizar la cantidad de vitaminas como las del grupo B y determinados minerales, pero de eso hablaremos en su momento.

RECOMENDACIÓN DE CONUSMO DE PROTEÍNAS

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sea de origen animal. Pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes.

Recordad que “Juntos Alimentamos la Seguridad”.

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