EL MARAVILLOSO MUNDO DE LOS HUEVOS II
Buenaaaaas!
Un poco más tarde que de costrumbre, como sabíamos que ayer era festivo en algunas comunidades os hemos estado esperando…;)
¿Recordáis que la semana pasada hablamos de las propiedas nutritivas del huevo? Pues bien, hoy vamos a meternos de lleno en el mundo de una de las bacterias más temidas en seguridad alimentaria y asociada principalmente al consumo de huevos: la Salmonella.
Lo primero que tenemos que aclarar, es que la Salmonella no se encuentra de manera natural en el interior del huevo. Se encuentra en el intestino de las aves, por lo que el huevo se va a contaminar cuando la gallinita lo pone (sí que es cierto que hay una forma de Salmonella en la que la bacteria (el bichito) se encuentra en el ovario de la gallina y no en el intestino, de manera que el huevo presenta ya la Salmonella en su interior, pero esto es bastante poco frecuente. Lo primero que vamos a pensar es que la Samonella se encuentra en la cáscara del huevo, y de nuestra correcta manipulación va a depender que no pase al interior de este. Vamos a empezar hoy por ahí, y en la siguiente entrada de blog veremos que tenemos que hacer para minimizar el riesgo por si la Salmonella a contaminado ya nuestro huevo ¿os parece?
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica (va a ser lo que impida la entrada del bichito al interior del huevo, donde se encuentra la parte que nos vamos a comer tan ricamente!!!). La cáscara está atravesada por numerosos poros (en realidad microporos). A simple vista no parece que la cascara del huevo se encuentre agujereada ¿verdad? Pues el número de agujeritos de la cáscara puede alcanzar los 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica, una finita película, cuya función consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes. ¡AJÁ!!!! ¡¡¡Primera pista importante en lo que debemos hacer en cuanto a la manipulación!!!! ¿Debemos lavar los huevos? La repuesta correcta es: ¡solo inmediatamente antes de su consumo! ¡Antes de cascarlos! Y aquí viene el segundo punto a tener en cuenta…¿como se casca un huevo? Pues como comprenderéis la idea es evitar que la clara y la yema entren en contacto con la superficie externa de la cáscara, así que en un recipiente diferente de donde voy a volcar mi huevo para evitar posibles contaminaciones. De la misma forma, ojito con cascarlos en la encimera, donde después vamos a manipular otros tipos de alimentos (pudiendo provocar una contaminación cruzada…). Casi excusamos decir que nos debemos de lavar las manos una vez desechemos la cascara y nos dispongamos a preparar el huevito rico 🙂
Otro dato importante: ¿donde almacenaremos los huevos hasta su consumo? Vamos a discurrir un poquito (a estas alturas del día y tras cuatro festivos es difícil pero vamos allá..;P): En el super los tienen a temperatura ambiente, sin embargo en casa los tenemos en el frigo. ¿Donde los transporta el huevero? ¿En un camión isotermo? ¿En uno refrigerado? Pues si no lo sabiais el huevero los mantiene a temperatura ambiente (siempre por debajo de 22ºC, eso sí), así que no es hasta el punto final en casita o en el establecimiento de preparación de platos con huevo (vease restaurante, cocinas centrales…). Hasta hace unos años, los huevos se mantenían en frío durante toda la cadena alimentaria, pero se comprobó que los pequeños cambios de temperaturas (ahora lo saco del almacén y lo meto en el furgón, ahora lo saco del furgón y lo llevo a la cámara del super, ahora de cámara del super a la vitrina expositora…) favorecían la creación de condensaciones en la superficie de las cascara. ¡Sí , sí! Condensaciones: pequeñas gotitas de agua que lo que hacían eran «disolver» esa pequeña cutícula de la que hablábamos y favorecer por tanto la entrada de Salmonella en el huevo. Así que se decidió no almacenar los huevos en frío hasta el punto final de la cadena alimentaria. Y por ahora la cosa ha mejorado.
Y ahora viene el otro tema…¡El riesgo cero no existe!! Qué hago si mi huevo tiene la forma de Salmonella en al que ya viene con ella «de serie». O si he hecho una «guarrindonquez» y se me ha caído un cachito de cascara en los huevos para la tortillas («yo lo he quitado rapidamente con el dedaco, ¡que conste!»). ¿Tiro el huevo? ¡Qué la vida está muy mal!
Pues eso en el siguiente capítulo: ¡HASTA LA PRÓXIMA!!
