DISEÑO DE INSTALACIONES

¡¡Buenos días de nuevo!!

Otra semanita más aquí estamos, ¡vuelta a la carga! Y hoy os vamos a hablar de uno de los primeros puntos a tener en cuenta a la hora de comenzar a trabajar cuando queremos “montar” un establecimiento:  el diseño de las instalaciones.

Vemos, sobre todo en las cocinas de establecimientos de comidas preparadas que el diseño de las zonas de manipulación atiende única y exclusivamente  a “la practicidad” no teniendo para nada en cuenta el tema de higiene alimentaria. Encomillamos el término “practicidad” porque también vemos que muchas veces, las cocinas son diseñadas por personal que no ha tenido nunca contacto con el mundo de la hostelería y se hacen verdaderas barbaridades que al final son de todo menos prácticas.

¿Por dónde empezamos a la hora de adquirir un local? Pues bien, lo primero a la hora de adquirir un local y diseñar una nueva instalación es que además de la zona de manipulación hay que contar con otras zonas que sí o sí son de obligada existencia para cumplir con la normativa de higiene. En el caso de este tipo de establecimientos es necesario instalar una zona de aseo de uso para personal y una zona de vestuarios dotados de taquillas con capacidad suficiente. Es importante tanto en los aseos de uso personal como en los aseos de público (si disponemos de ellos-en el caso de disponer de comedor vamos a tenerlos de manera obligatoria-),  que se disponga de un “anteservicio”, es decir, que la zona del inodoro no comunique nunca directamente con una zona de almacenamiento o de paso de alimentos.

También debemos contemplar  la existencia de un cuarto de basuras, con capacidad suficiente para almacenar un cubo de basura, y dotado de desagüe y toma de agua.

Con respecto a las zonas de manipulación lo primero que debemos tener en cuenta es que los alimentos que se manipulen en ellas deben de seguir el principio de marcha hacia adelante, es decir, no sufrir retrocesos en su manipulación de manera que se puedan producir cruces entre materias primas “sucias” y alimentos elaborados y manipulados, ya considerados “limpios” al estar listos para su consumo. Como supondréis esto es en ocasiones complicado. La mayoría de las veces es imposible disponer de la capacidad suficiente para separar los procedimientos en el espacio, por lo que vamos a tener que separar los procesos en el tiempo (diferenciar horarios para recepción de materias primas, salidas de basuras y manipulación de alimentos). De igual forma ante la incapacidad de diferenciar equipos para almacenamiento de cocinados/materias primas, vamos a tener que hacer hincapié en las buenas prácticas.

También es importante el cumplimiento en cuanto a materiales (todo debe ser material de fácil limpieza y desinfección, no poroso, y las superficies de manipulación además aptas para su contacto con alimentos), la disposición de lavamanos de accionamiento no manual y cubos dotados de tapa y pedal.

Otro factor muy a tener en cuenta en las zonas de manipulación es definir los procedimientos que vamos a ser capaces de realizar en función de la capacidad. Se supone que para un establecimiento de un aforo de 50 personas, necesitaríamos 1,60 m lineales de superficie de manipulación por cocinero, además de los correspondientes equipos (freidoras, cocina con 4-6 fogones, horno….), y una zona de almacén en seco de aproximadamente 3-4 m lineales…Así que en caso de no disponer de estas capacidades deberemos dar una vuelta de tuerca a nuestra idea de negocio (o bien adquirir un local que nos permita cumplir estos requerimientos).

Actualmente muchos establecimientos sobreviven con una pequeña cocina dedicada única y exclusivamente a emplatar alimentos de cuarta y quinta gama. Pero lo cierto, es que normalmente, la motivación que lleva a crear un restaurante o un establecimiento de comidas preparadas es el “cocinar” en sí mismo, no montar plantos.

Es por ello que no necesitéis en solicitarnos información si estáis pensando en adquirir un local o rediseñar un establecimiento. Mejor plantearse todo esto antes de empezar a trabajar cuando aún disponemos del “lienzo en blanco” y no cuando ya llevamos tiempo en el mercado y tengamos que paralizar el negocio para rediseñar el local y hacer obras.

 

Recordad que “Juntos alimentamos la seguridad”.

 

¡Nos vemos el próximo lunes!