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ALERGIA A PESCADOS Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADOS vs ALERGIA A ANISAKIS E INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA. - APTHISA
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ALERGIA A PESCADOS Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADOS vs ALERGIA A ANISAKIS E INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA.

ALERGIA A PESCADOS Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADOS vs ALERGIA A ANISAKIS E INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA.

¡¡¡Otra semanita más!!! Madre mía ya hemos sobrepasado la mitad de abril….Hoy, siguiendo con el listado del Anexo II del Reglamento 1169 sobre sustancias susceptibles de provocar alergias e intolerancias, ¡nos toca el pescadito!

El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. Además de sus propias proteínas, la histamina que puede contener (aminoácido que se forma al descomponerse el pescado con el paso del tiempo) y el parásito Anisakis pueden estar implicadas en la aparición de otras reacciones adversas tras su consumo.

Las reacciones alérgicas al pescado pueden resultar severas y a menudo son causa de anafilaxia.  Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves.

Como otras alergias puede darse en personas de cualquier edad. La prevalencia de esta alergia, depende en parte de los hábitos alimenticios de la población. En los niños, el pescado ocupa el tercer lugar de incidencia después de la leche y el huevo y suele producirse este tipo de alergia, durante la introducción de este alimento en la dieta (aunque se han dado casos de lactantes con reacciones alérgicas por la proteínas que le llegan a través de la leche materna).

La alergia causada por pescado es muy duradera y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. De hecho es el alimento responsable del 2-14% de alergias en adultos en España.

El único tratamiento probado y eficaz como en otras alergias consiste en llevar una dieta exenta de pescado y derivados o del pescado causante. Los mayores alérgenos del pescado son unas proteínas llamadas parvoalbúminas. Estas proteínas son específicas para cada especie, aunque son similares entre las distintas especies.

En el caso de algunos pescados, como puede ser el atún, los distintos métodos de preparación pueden alterar su alergenicidad y favorecer la tolerancia. Algunos individuos toleran el atún en conserva, presentando síntomas alérgicos con el atún fresco. Los alérgicos a pescado suelen estar sensibilizados a varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a una única familia. En nuestro país se observa que gallo, merluza y pescadilla son los que más reacciones suelen dar (quizás también porque su consumo es de lo más extendido). Son menos comunes las reacciones a pez espada, caballa, atún. Se recomienda que el alérgico al pescado evite la ingestión de cualquier otro (blanco o azul), hasta que el especialista no le indique lo contrario. Aunque los alérgicos al pescado pueden reaccionar a crustáceos y otros mariscos, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos, por lo que en principio no es necesario evitar otros productos del mar, como crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, etc.), cefalópodos (calamares, pulpo) o moluscos (mejillones, almejas, caracoles de mar, etc.). Sin embargo, y dado que con frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan ingredientes diversos (pescados o caldo de pescado, crustáceos y/o moluscos), puede existir cierta confusión respecto a cuál de estos ha sido el auténtico responsable de la reacción. Hasta que no haya sido aclarado por pruebas de alergia, conviene evitar ingerir todo aquello que resulte sospechoso.

Podemos encontrar pescado y sus derivados (además de en los propios productos de la pesca) en:

  • Muchos alimentos (sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo, pollos alimentados con harinas de pescado (de manera excepcional, las personas con alergia al pescado pueden tener reacciones tras la ingesta de otros alimentos, como carnes de animales-cerdo, gallina, etc.-alimentados con harinas de pescado), gelatinas, productos enriquecidos con vitaminas u omega 3 cuando son sacados de aceite de pescados , harinas de pescado  , vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado.)
  • En medicamentos (tabletas o suspensiones de hígado de bacalao)
  • Colas o pegamentos (adhesivo de los sellos y encuadernaciones de libros)…¡OJITO CON LAMER LOS SELLOS!

El Anexo II del Reglamento 1169/2011 excluye sin embargo de los productos a base de pescado susceptible de provocar alergias e intolerancias:

1-Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados carotenoides

2-Gelatina de pescado o ictiocola utilizado como clarificante en la cerveza y vino.

De la misma forma, los individuos alérgicos al pescado deberían ser cuidadosos cuando comen en un establecimiento de comidas preparadas. Se deben evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de pescado al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó el pescado. Además, la proteína de pescado puede ser transportada por el aire durante la preparación y provocar una reacción alérgica. Se han dado casos de personas alérgicas que han tenido reacciones tras caminar a través de un mercado de pescados…:S . Si el paciente alérgico al pescado tiene asma o urticaria, hay que observar si tiene agudizaciones cuando se cocina pescado en casa (aun sin comerlo), cuando entra en una pescadería, o en un bar/restaurante en el que se esté cocinando pescado, etc. En caso de que así sea, se debe dejar de comprar y cocinar pescado en casa, y hay que consultar con el especialista.

Debido a que el pescado es un general un alimentos muy beneficio, rico en ácidos grasos insaturados (sobre todo el azul), en los alérgicos al pescado, se recomienda incluir en la dieta habitual aceite de oliva, aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y frutos secos (siempre que sean tolerados), en cantidades moderadas, por su contribución al aporte de estos nutrientes.

Como hemos comentado nada más empezar la entrada, además de las propias proteínas del pescado, estos productos pueden contener dos componentes susceptibles de causar reacciones alérgicas y que no debemos confundir con la alergia al pescado como tal:

HISTAMINA:

La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo y pertenece a un grupo de sustancias llamado aminas biógenas. Esa sustancia es liberada en reacciones alérgicas de cualquier tipo y su efecto principal es el de vasodilatación. Este compuesto también puede generarse por la acción de las bacterias sobre las proteínas de algunos alimentos, sobre todo en el pescado.

En concreto, la aparición de las histaminas está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado).

En realidad al consumir pescado con altas concentraciones de histamina, no se produce una reacción alérgica, si no que se produce una intoxicación con síntomas de reacción alérgica (pensad que estamos consumiendo la sustancia química liberada en el interior de nuestro cuerpo en una reacción alérgica, y que es responsable de snitomas como el enrojecimiento, hinchazón y picor, dolor de cabeza…). También se suele llamar a la intoxicación histamínica, “intoxicación por escómbridos” debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la caballa. Otras especies de pescados como la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa) también pueden estar implicados.

Asimismo, la histamina podría ser encontrada también en las conservas o semiconservas de pescado, ya que este compuesto resiste los procesos térmicos como la esterilización.

Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3 horas, después de la ingesta del alimento. En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico con calambres, sofocos y trastornos respiratorios pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas).

A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentariapara evitar la formación de histamina. Por lo tanto, es imprescindible manipular los alimentos de forma higiénica y, por otro lado, mantener la temperatura de conservación de los alimentos de manera escrupulosa. En este sentido, los pescados, y todos los alimentos en general, deben de mantenerse refrigerados en todo momento hasta su preparación o consumo.

ALERGIA AL ANISAKIS:

En ocasiones, se producen reacciones alérgicas a un tipo de parásito que puede contener este producto: el anisakis. Los anisákidos son nematodos (GUSANILLOS para que nos entendamos), parásitos de mamíferos marinos y pueden infestar a los consumidores al ingerir pescado o moluscos que son hospedadores intermediarios de las larvas de este parásito.

Las larvas de Anisakis que infestan al hombre, a los peces y cefalópodos marinos (calamar) son blancas, de sección redondeada, cuerpo cilíndrico y alargado y con una longitud entre 2 y 3 cm (en internet podéis encontrar multitud de videos de este bichillo- si es que no os lo habéis encontrado en el pescado que compráis en la pescadería, pues no sería una rareza!). Cuando los pescados que contienen estas fases larvarias son ingeridos, las larvas se desarrollan hasta llegar a adultas en nuestro interior =). Es decir, un pescado parasitado con Anisakis nos puede producir:

  • ANISAKIASIS: Parasitismo por la larva del Anisakis. Es evitable mediante diversa prácticas que si os parece veremos en otro artículo en profundidad (congelación, cocinado…)
  • ALERGIA A ANISAKIS: Es un problema que afecta a muchos individuos en España, fundamentalmente en ciertas regiones. Existe controversia sobre si la alergia se produce únicamente por las larvas vivas o también puede ser producida por consumo de larvas muertas (en este caso las prácticas comentadas en el punto 1 no nos servirían para nada). Los últimos estudios parecen indicar que la proteína causante de la alergia al Anisakis se destruye por el calor o por el frío. Aunque la ingestión es la principal causa de alergia, también se han descrito casos de alergia ocupacional en trabajadores de la industria del pescado, que presentaron una sintomatología de asma y/o conjuntivitis causada por inhalación de antígenos de Anisakis, en casos aislados, de la industria avícola, que se han atribuido al manejo de piensos en cuya formulación figura entre sus ingredientes harina de pescado. Existe reactividad cruzada entre el Anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas. Para la prevención de dicha alergia en población atópica y en general, se recomienda hacer el mismo tratamiento de congelación y cocción al pescado, consumir la parte de la cola (las larvas suelen estar en las vísceras), y el pescado ultra-congelado en alta mar, ya que se eviscera precozmente. Es conveniente evitar la ventresca y los pescados pequeños enteros. Puede consumirse el pescado exclusivo de río, como la trucha. Si se consume pescado fuera de casa, debe advertirse que se es alérgico a Anisakis.

 

 

Resumiendo: mucha veces se presentan cuadros “alérgicos” tras consumo de pescado que no constituyen una reacción alérgica a ese pescado en si mismo, si no al Anisakis o una intoxicación histamínica…Conviene conocer muy bien a qué se debe nuestra reacción! Ello se averiguará con una adecuada historia clínica y pruebas de exposición controlada: ¡comentadlo con vuestro médico!

Cualquier consulta o comentario no dudéis en contactarnos: aquí en el blog o en nuestra dirección: Info@apthisa.com

¡Recordad que junto alimentamos la seguridad!

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