ESCOMBROTOXINAS

¡Antes de nada: FELIZ AÑO!!! Que no es que nos hayamos olvidado, es que nos hemos dado una semanita de descanso del blog….pero tranquis, que ya tenemos entradas preparadas para una temporadita! Uno de los alimentos que seguramente más hemos consumido en estas fechas son los mariscos y pescaditos….Mmmmmmm ¡Qué ricos! Sin embargo también son uno de los alimentos más riesgosos que existe. Uno de los riesgos asociados a su consumo es la intoxicación escombroidea. También denominada a veces envenenamiento histamínico causado por las Escombrotoxinas. Este tipo de intoxicación se produce por el consumo de pescado o marisco que no se ha enfriado correctamente tras su captura o que ha estado expuesto a temperaturas superiores a las recomendadas.

APARICIÓN DE ESCOMBROTOXINA

La escombrotoxina se atribuye sobre todo a la acción de Enterobacteriaceae que dan lugar a niveles elevados de histamina en el músculo del pescado cuando los productos se mantienen a temperaturas más elevadas que las recomendadas para este tipo de productos. La normativa establece que estos productos permanezcan a temperatura próxima a tª de fusión de hielo, es decir 0ºC.

PECADOS MÁS AFECTADOS

Los pescados más afectados son escómbridos como el atún, la caballa y el bonito, aunque esta toxina también puede encontrarse en otras especies. La intoxicación rara vez es letal, y por lo general sus síntomas son leves. Una refrigeración adecuada durante toda la cadena alimentaria una manipulación correcta durante la elaboración deberían impedir el desarrollo de la toxina. Sin embargo, ésta no se inactiva a las temperaturas normales de cocción ni en la producción de pescado en conserva. Además, el pescado puede contener niveles tóxicos de histamina sin presentar ninguno de los parámetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposición.

QUÉ ES LA ESCOMBROTOXINA

La escombrotoxina es sólo histamina concentrada, la misma sustancia química que el sistema inmunitario produce como respuesta a un ataque exterior. Cuando el pescado se expone a temperaturas superiores a 4ºC, las escombrotoxinas comienzan a acumularse.  

REACCIÓN DEL CUERPO A ESCOMBROTOXINAS

El cuerpo humano reacciona a las escombrotoxinas ingeridas al igual que a sus propios histaminas. La histamina es un compuesto implicado en aparición de sintomatología en reacciones alérgicas. Origina falta de aire, enrojecimiento, dolor de cabeza, calambres, diarrea y pérdida de la visión. En los asmáticos, estos síntomas pueden causar la muerte. El tratamiento suele ser sintomático , mediante el suministro de antihistamínicos al paciente. No obstante, muchas veces no llega a conocerse si la sintomatología que aparece. Puede ser consecuencia de una reacción alérgica al pescado, al marisco (o incluso al famoso Anisakis) o como mal estado del pescado y la acumulación de escombrotoxinas.   Así pues, acordaros de mantener los pescados y productos de la pesca a tª próxima a 0ºC (llevad siempre bolsa isoterma o de congelados para hacer la compra), y no almacenéis el pescado durante tiempos prolongados aunque sea en refrigeración (más de 24 horas).   Recordad que “Juntos Alimentamos la Seguridad”.