ANALÍTICAS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES EN EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
¡Buenas tardes amig@s!
Siguiendo con el tema de los Sistemas de Autocontrol, una de las partes fundamentales es verificarlo mediante la realización de analíticas de alimentos y superficies. Estos análisis deben realizarse a través de un laboratorio externo debidamente autorizado y acreditado.
Muchas empresas consultoras, defienden que es la mejor manera de asegurar el cumplimiento de la normativa. Cuando en realidad, la normativa referente a los análisis de los productos alimenticios es cada vez menos explícita y proporciona manga ancha al productor o gerente de la empresa/ industria alimentaria para definir el plan de muestreo.
Aunque determinados parámetros (tipos de bacterias o “bichillos” a analizar) vienen definidos según el tipo de alimento, la normativa no define número y frecuencia de muestreo. Tan solo se pide que para cada análisis se realice un n=5, esto es, que se hagan 5 análisis del mismo tipo de alimento con el fin de que sea representativo (una parte del alimento puede presentar una carga microbiana más elevada que otra…).
Desde Apthisa, defendemos que el muestreo final, es decir las analíticas de alimentos y superficies, obviamente es esencial para verificar que los procedimientos se están llevando a cabo correctamente. Pero no debe ser el sistema de verificación fundamental. Al empezar a trabajar con clientes que ya disponían de una empresa consultora anterior, vemos que la implantación de su Sistema de Autocontrol se basa en realizar analíticas de alimentos y superficies (incluso de manipuladores) de manera muy frecuente.
Lo esencial es realizar de vez en cuando estos muestreos para comprobar que las buenas práctccias se llevan a cabo.
QUÉ HACER SI ANALÍTICAS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES DAN INCORRECTAS
Cuando estas analíticas resultan incorrectas se debe analizar en que está fallando. Para ello se deben analizar todos los posibles errores que han podido existir. Tras detectar la causa se establece una medida correctora y se incide al personal en las buenas prácticas de higiene.CONCLUSIÓN DE LA REALIZACIÓN DE LAS ANALÍTICAS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES
Somos fieles defensoras de no esperar al resultado de una muestra para ver “que está fallando”. Obviamente, muchas veces, determinadas malas prácticas o procedimientos incorrectos no se detectan hasta la realización de una analítica. Pero por nuestra experiencia sabemos que una buena auditoría define muchas oportunidades de mejora. Por lo que así nos ahorramos tener que recurrir a una frecuencia amplia en analíticas.ASPECTOS PARA DEFINIR LAS ANALÍTICAS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES
Esta metodología supone un ahorro económico importante para la empresa. Por lo que a la hora de definir vuestro Plan de Análisis con la consultoría con la que trabajéis debéis de tener en cuenta lo siguiente:-
Parámetros obligatorios según normativa:
Sí, es muy bonito realizar un análisis para todas las bacterias del universo. Pero el inspector de turno os debe pedir que tengáis única y exclusivamente el de los parámetros legislados. -
Frecuencia de muestreo:
Debe ser acorde con el volumen de producción de la empresa. Es preferible empezar con un pequeño muestreo y si Sanidad lo considera insuficiente nos pedirá que lo aumentemos. Como os hemos explicados la frecuencia no está normalmente definida. Asíque de primeras no se van a tomar medidas – tipo sanción- en caso de que la frecuencia sea inferior a la que el inspector considere oportuna. Se os avisará de que son necesarias más analíticas por considerarse en Plan de muestreo insuficiente y se os dará un plazo para aumentar la frecuencia en el muestreo. Una cosa os diremos: y es que nunca hemos visto a un inspector pedir reducir frecuencia de muestreo aunque resulte exagerada…Pero sí no poner buena cara cuando se reduce un muestreo ya pautado. Así que no nos pasemos de listos, haciendo analíticas todas las semanas como si no hubiese mañana…Nuestra recomendación es que empecéis poco a poco y en caso necesario vayamos aumentando.
