APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
¿Qué es el Sistema APPCC?
Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. La finalidad de este sistema es adoptar métodos preventivos para garantizar la seguridad. La normativa alimentaria establece la obligatoriedad de que todas las empresas alimentarias tengan implantado un Sistema de Autocontrol basado en los principios APPCC. Este sistema puede ser más o menos complejo en función de las características del establecimiento, por lo que desde APTHISA le asesoramos sobre cual es el Sistema de Autocontrol más adecuado para cada situación: APPCC, GPCH o requisitos de higiene y trazabilidad.
En APTHISA somos expertos en diseñar, implantar y validar frente las Autoridades Sanitarias cualquier tipo de Sistema de Autocontrol.
¿Qué tipo de Sistema de Autocontrol necesita tu empresa?
La normativa alimentaria establece unos criterios de flexibilidad para implantar el Sistema de Autocontrol basado en el APPCC según el tipo de establecimiento alimentario. Así, aunque siempre se deben identificar los peligros que afectan al proceso de producción de alimentos, es decir el análisis de peligros, en determinados establecimientos las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Fabricación, es decir los Prerrequisitos, se pueden considerar suficientes para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos y cumplir con la obligación de aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC.
Aquí podéis ver más información al respecto aplicable a todos los países de la Unión Europea.
Además, en cada Comunidad Autónoma se han publicado guías para aclarar los criterios de flexibilidad. En el caso de la Comunidad de Madrid serían los siguientes:
Tabla 1. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por los establecimientos alimentarios sujetos a Registro Sanitario (RGSEAA).
| Establecimientos | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Elaboradores (procesan, fabrican o transforman) y/o envasadores | 1) Microempresas. En sectores y actividades en los que predomine la pequeña empresa, existe la posibilidad de utilizar una guía de aplicación del sistema APPCC en los alimentos y procesos que puedan estar desarrollados en aquella. 2) Actividades alimentarias con peligros y controles bien conocidos, comunes y con cierta homogeneidad: guía de aplicación del sistema APPCC. (ej.: mataderos, salas de despiece, envasadores). |
| Almacenes con temperatura regulada | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Almacenes sin temperatura regulada | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Distribuidores e importadores | Planes de PCH que correspondan (en particular el plan de control de proveedores) y de trazabilidad. |
Tabla 2. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por las empresas de comidas preparadas no sujetas a Registro Sanitario (RGSEAA).
| Empresa de comidas preparadas | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Restauración social (ej.: colegios, guarderías, residencias de tercera edad) | 1) Microempresas. guía de aplicación del sistema APPCC. 2) Empresas que se abastecen de cocina central: en actividades alimentarias en las que no se elaboran o preparan comidas pueden ser suficientes los Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| Restauración comercial (ej.: restaurantes, cafeterías, bar con cocina) | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
| No elaboran ni manipulan comidas (ej.: bar sin cocina, cafés, pubs) | Planes de PCH que correspondan y de trazabilidad (según productos comercializados y procesos que tengan lugar) o una guía de PCH |
Tabla 3. Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por el comercio minorista y otras actividades alimentarias.
| Comercio minorista | Criterios de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. |
|---|---|
| Elaboran o manipulan alimentos (ej.: carnicerías, pollerías, charcuterías, pescaderías) | 1) Microempresas. En sectores y actividades en los que predomine la pequeña empresa, existe la posibilidad de aplicar planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH (las carnicerías-charcuterías son una excepción y precisan un sistema APPCC o una guía para su aplicación) 2) Empresas con actividades alimentarias con peligros y controles bien conocidos, comunes y con cierta homogeneidad: guía de aplicación del sistema APPCC (ej.: centros de cadenas de distribución minorista). |
| No elaboran ni manipulan productos (ej.: tiendas de productos envasados) | Planes de PCH que correspondan y de trazabilidad (según productos comercializados y procesos que tengan lugar) o una guía de PCH. |
| Transporte de alimentos | Planes de PCH y de trazabilidad o una guía de PCH. |
Fuente: Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Seguridad Alimentaria basadis en los principios del APPCC en la Comunidad de Madrid (Dirección General de Salud Pública, Consejería de Sanidad) edición 03
Pasos para implantar el Sistema APPCC
- Auditoría de diagnosis: El primer paso que realizamos es visitar el establecimiento por parte del personal auditor para recopilar documentación, planos de instalaciones, procedimientos y metodologías de trabajo así como otros datos relevantes que apliquen en el diseño del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
- Diseño del Sistema por parte del personal APTHISA: un equipo multidisciplinar realiza el diseño del Sistema de Autocontrol, considerando todos los posibles peligros que puedan detectarse según el proceso que lleve el establecimiento. Dependiendo de la complejidad de cada caso, el tiempo del diseño puede variar. Pero de media suele estar entre 3 y 8 semanas.
- Entrega del Sistema de Autocontrol en el establecimiento: se explicará al personal del establecimiento la estructura y la metodología de trabajo derivada de su implantación (documentación a anexar, cumplimentación de registros y tareas a realizar).
- Implantación del Sistema de Autocontrol: para una correcta implantación, APTHISA recomienda con frecuencia variable dependiendo de las características del establecimiento, una serie de actividades complementarias: formación, auditorías higiénico-sanitarias, analíticas, verificaciones de equipos…
Mantenimiento y seguimiento del Sistema de Autocontrol
El Sistema de Autocontrol no es un elemento estático, sino que debe crecer y modificarse conforme lo hace el establecimiento, de manera que siempre se ajuste a él.
Por lo que recomendamos disponer de un seguimiento del mismo. Desde APTHISA lo conseguimos mediante la realización de auditorías higiénico-sanitarias, las cuales ayudan tanto para detectar oportunidades de mejora como para evaluar la implantación del Sistema de Autocontrol implantado.
Además, para reforzar la implantación se pueden realizar analíticas de laboratorio, verificaciones de equipos o formación al personal.
Preguntas Frecuentes sobre el Sistema APPCC
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un sistema de gestión de seguridad alimentaria de carácter preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sí, la normativa alimentaria europea (Reglamento CE 852/2004) establece que todas las empresas del sector alimentario deben tener implantado un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC. La complejidad del sistema varía según las características del establecimiento.
El tiempo de implantación varía según el tamaño y complejidad del establecimiento. Para empresas pequeñas puede ser de 2-4 semanas, mientras que para industrias más complejas puede llevar 2-3 meses. En Apthisa realizamos una auditoría inicial para estimar el plazo específico de tu empresa.
Son diferentes niveles de complejidad del sistema de autocontrol:
- APPCC completo: Para industrias con procesos complejos y productos de alto riesgo.
- GPCH (Guía de Prácticas Correctas de Higiene): Versión simplificada para establecimientos medianos.
- Requisitos de higiene y trazabilidad: Para establecimientos pequeños con procesos simples.
En Apthisa gestionamos todas las modificaciones necesarias.
Legalmente puede elaborarlo usted mismo si tiene los conocimientos técnicos necesarios. Sin embargo, la mayoría de empresas contratan a consultores especializados como Apthisa porque:
- Garantizan el cumplimiento normativo.
- Evitan sanciones en inspecciones.
- Formación del personal.
- Ahorran tiempo y recursos.
- Aportan experiencia de múltiples sectores.
La falta de un Sistema de Autocontrol basado en APPCC es una infracción grave que puede conllevar:
- Sanciones económicas desde 3.000€ hasta 600.000€.
- Cierre temporal del establecimiento.
- Prohibición de comercialización de productos.
- Daño reputacional.
No, el APPCC es obligatorio para todo tipo de empresas alimentarias:
- Industrias alimentarias (panaderías, carnicerías, pescaderías).
- Restaurantes y cafeterías.
- Caterings y cocinas centrales.
- Almacenes y distribuidores.
- Comercios minoristas.
- Transporte de alimentos.
El sistema APPCC debe revisarse:
- Anualmente como mínimo (auditoría interna).
- Cuando haya cambios en el proceso productivo.
- Cuando se incorporen nuevos productos que no sigan procesos anteriormente especificados en el APPCC.
- Tras una modificación de las instalaciones.
- Si hay cambios normativos.
Nuestro servicio completo incluye:
- Auditoría inicial del establecimiento.
- Diseño personalizado del Sistema de Autocontrol.
- Elaboración de toda la documentación necesaria.
- Explicación de la cumplimentación.
- Documentación a anexar.
Un PCC es una etapa del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Ejemplos: temperatura de cocción, tiempo de refrigeración, pH de conservación.
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