SEGURIDAD ALIMENTARIA EN NUESTRO MENÚ NAVIDEÑO: ELABORACIÓN

¡Hou hou hou! ¡FELIZ NAVIDAD!

(¡ Y PROSPERO AÑO NUEVO! –que estamos a las puertas!!!-)

Como ya os adelantamos la semana pasada esta es la segunda de una serie de entradas enfocadas a minimizar riesgos en estas fechas. Hoy toca el turno a la preparación de los alimentos. Ya tenemos comprita almacenada en alacena, nevera o congelador según corresponda así que ¡vamos al lío!

Cositas a tener en cuenta en la manipulación y preparación de nuestro menú:

1. Nuestro menú incluye algún tipo de pescado para consumo en crudo (boquerones, sushi, sashimi, carpacchio): el principal riesgo derivado de este tipo de preparaciones es la presencia de larvas de Anisakis. El Anisakis es un parásito que vive en la carne del pescado y que se destruye mediante cocción o congelación. En este caso, dado que el pescado no va a ser sometido a ningún tipo de tratamiento, deberemos congelar el pescado previamente mínimo 48 horas a menos de -20ºC.

2. Nuestro menú incluye algún tipo de pescado o marisco, independientemente de su consumo en crudo o no. Este tipo de productos aparecen frecuentemente relacionados con intoxicación histamínica. La histamina se produce en el pescado como consecuencia de la acción e microorganismos presentes de manera natural en este tipo de producto, y su producción aumenta cuando la temperatura del producto es superior a 15ºC. Es de vital importancia por tanto para minimizar su presencia conservar el pescado a temperaturas adecuadas de refrigeración (por debajo de 8ºC). La sintomatología más frecuente de la intoxicación histamínica es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas…por lo que se suele confundir con alergias a estos productos.

3. Nuestro menú incluye preparaciones de carne cruda (carpaccio, steak tartar…) o carne de cerdo. Además de los microorganismos no destruidos mediante tratamiento térmico en el caso de preparaciones en crudo, el principal riesgo de este producto son parásitos como el toxoplasma (especial importancia en embarazadas) y la Trichinella (importante en carne de cerdo y caza mayor como jabalí). Aquellas preparaciones que sufran tratamiento térmico deben cocinarse a más de 65 ºC durante tres minutos y en el caso de carne de caza se recomienda congelarla previamente a su consumo (proceso necesario según entendidos también para mejorar el sabor y la calidad en general de este tipo de carnes). En el caso de carnes picadas, extremaremos la higiene durante el picado (si compramos la carne ya picada la adquiriremos poco antes de su consumo y siempre en establecimiento autorizados para la venta y manipulación de este tipo de producto). Ojito también con las preparaciones que se hacen con huevo crudo para caso de steak tartar y carnes picadas para elaboración de rellenos (tendrán que garantizar un tratamiento térmico de al menos 75ºC).

4. Nuestro menú incluye preparaciones con carne de ave. La carne de ave es una de más contaminadas del mundo mundial (nuestra queridísima amiga Salmonella tiene algo que ver…) así que a la hora de elaborar estos productos además de un cocinado completo, tendremos que extremar precauciones para evitar las contaminaciones cruzadas. Es decir, si vamos a rellenar el pavo, intentaremos que no haya en la proximidad alimentos listos para su consumo que se puedan contaminar. Usaremos útiles propios para este tipo de productos (tabla y cuchillos) pero siempre teniendo en cuenta que no podemos hacer uso de ellos sin haberlos limpiado y desinfectado correctamente para el mismo producto crudo que cocinado (aquí rompemos una lanza a favor de la utilización del lavavajillas para tablas de corte y útiles entre manipulaciones de alimentos de diferente naturaleza, ya que alcanza temperaturas elevadas en el aclarado que aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos y quedarse adheridos a nuestras superficies).

5. Nuestro menú incluye preparaciones con cremas que contienen huevos o natas. ¡Ahis! ¡Almas cándidas! Con lo rico que está el Suchard y nos ponemos a elaborar postres como si no hubiese mañana…Lo primero primerísmo: si el huevo no va a alcanzar una temperatura superior a 75ºC durante el proceso de elaboración que sepáis que el riesgo de salmonella es elevado. En establecimientos públicos de uso colectivo, se prohíbe la utilización del huevo si no se alcanzan estas condiciones. En su defecto debe usarse huevo líquido pasteurizado o sustitutivos como leche (caso de la famosa lactonesa…). Por otra parte, la normativa para establecimiento alimentarios también indica que cualquier preparación que contenga huevo (cocinado, ya que se prohíbe su uso en crudo), debe conservarse refrigerada y consumirse en un plazo de 24 horas tras su preparación (por algo será…).Así que nuestra recomendación es que no os arriesguéis con elaboraciones que lleven huevo crudo. En el caso de cremas como nata deben extremarse las condiciones de refrigeración ya que es un producto implicado en numerosas intoxicaciones también (OJITO con los roscones de reyes!!!!).

Y hasta aquí recomendaciones de hoy en cuanto a manipulación y elaboración. No sé a vosotros pero a mi hablaros de tantas cosas ricas me ha dado un hambre brutal ¡Que tiemble el gimnasio!!!
Recordad que ¡Juntos alimentamos la seguridad!