IMPLANTACIÓN SISTEMAS DE AUTOCONTROL

¡Buenos días gente!

Siguiendo con el tema de los Sistemas de Autocontrol, hoy os queremos hablar sobre: la implantación Sistemas de Autocontrol. ¿Y ESO QUÉ ES???? Entrando en pánico en 3, 2, 1….

COMIENZO IMPLANTACIÓN SISTEMA DE AUTOCONTROL

Pues bien amigos, cuando Sanidad nos pide un Sistema de Autocontrol, no basta con diseñarlo y presentarlo bonito- gordito cual “libro gordo de Petete” en una mega carpeta archivadora.

El Sistema de Autocontrol, lo primero, debe estar diseñado de acorde a las características del establecimiento y debe proporcionar instrucciones lo más prácticas y sencillas posibles a los implicados en su realización (jefe de cocina, pinches, personal de limpieza, operarios de planta…).

Muchas veces nos hemos encontrado con gerentes de empresas alimentarias que se ponen en contacto con nosotros por que, a pesar de tener un Sistema APPCC (se llama así?) gordo y hermoso , Sanidad les ha dicho en la última inspección que “no les vale”.

Al llegar nos encontramos con las temibles palabrejas en el acta: “Sistema de Autocontrol no adecuado a la empresa: INCORRECTAMENTE IMPLANTADO”. ¿Y esto por qué ocurre?

SISTEMA DE AUTOCONTROL MAL IMPLANTADO

Porque muchas empresas, a la hora de elaborar un Sistema hacen un corta y pega en toda regla… (no es la primera vez que nos encontramos en el Sistema de Autocontrol de un restaurante un párrafo referente a Buenas Prácticas en queserías…¡Así como te lo digo te lo cuento!). Sin tener en cuenta las características de ese establecimiento y aun mucho menos sin preocuparse de facilitarle los procedimientos a los empleados que tienen que lidiar a diario con los papeles generados por el Sistema.

Y es que la frase “¡Me van a tener que poner una secretaria!” viniendo de un jefe de cocina, es de lo que más oímos en nuestro trabajo. Hemos visto casos de cocineros que daban 30 comidas al día en un establecimiento sin riesgo elevado que tenían que cumplimentar fichas de elaboración diarias anotando lotes de todas las materias primas incluidos en todos los platos que elaboraba diariamente. También llevaba un registro de TODAS las entradas de género con sus correspondiente lotes y temperaturas, cuando el género y los lotes aparecen contenidos en los albaranes de compra si realizamos una adecuada gestión de proveedores.

¿Es esto práctico?

¿Es esto una adecuado sistema de Autocontrol que facilita la implantación a los manipuladores?

Pues dejarme ponerlo en duda. El pobre hombre estaba desesperado, diciéndonos que claro, era obligatorio y que él no llegaba a todo. Obligatorio no es: la normativa nos especifica que debemos controlar pero el cómo lo deja a nuestra elección. Por eso se llama en parte “auto-control”, nos controlamos a nosotros mismos de la mejor manera posible, según nuestras características y posibilidades.

Lo que está definido en ocasiones son los tipos y frecuencia de muestreo en el caso de análisis de alimentos, pero muchas veces ni eso.

Por otra parte, muchas veces lo que ocurre es que aun disponiendo de un Sistema de Autocontrol adaptado al establecimiento éste no es facilitado al personal implicado. Es decir, no se imparte una formación adecuada de manera que el personal, por desconocimiento no realiza los controles estipulados en la documentación: cumplimentación de registros, prácticas de higiene…

CONCLUSIÓN IMPLANTACIÓN SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Así que nuestra recomendación:

1. Exponer claramente vuestro punto de vista a la empresa/personal que os va a ayudar con el diseño e implantación del Sistema de Autocontrol. Lo normal es que os pregunten muchos datos y procedimientos antes de comenzar con el diseño del sistema (de ahí, que empresas del sector no acostumbren a emitir presupuestos proforma sin ver las características de la empresa y sin conocer un poco a lo que “ se enfrentan”…). Desconfiad de las empresas que emiten presupuesto sin veros y preguntaros…eso suena a Sistema corta y pega sin adecuada implantación.
2. Aseguraros de que los servicios que contratáis aseguran un mantenimiento e implantación del Sistema. Por normativa los sistemas hay que revisarlos para adaptarlos a cambios en la empresa y a la normativa vigente anualmente. La implantación debe ser completa. Si hay que ir/contactar con el establecimiento a explicarle al personal como se cumplimenta un registro pues se va/ contacta.

Lo cierto que es una buena implantación es constante. Como nos dijo una inspectora “el APPCC es un documento vivo, que crece y se desarrolla con la empresa alimentaria”. Así que nosotras no esperamos a la revisión anual del Sistema. Si la empresa modifica un procedimiento, el Sistema va de la mano con tal modificación. De igual forma, los cambios derivados del cambio de normativa deben quedar plasmados en el Sistema de Autocontrol.

En APTHISA podemos ayudaros con vuestra Implantación de cualquier Sistema de Autocontrol basado en el APPCC. Además disponemos de un curso de Diseño e Implantación de APPCC por si quieres profundizar en el tema e incluso diseñarlo tú para tu establecimiento alimentario.

Esperamos que este artículo haya servido para entender un poquito más el tema de la implantación del Sistema de Autocontrol.

Hasta muy prontito!