\u00a1\u00a1Buenos d\u00edas de nuevo!!<\/p>\n
Otra semanita m\u00e1s aqu\u00ed estamos, \u00a1vuelta a la carga! Y hoy os vamos a hablar de uno de los primeros puntos a tener en cuenta a la hora de comenzar a trabajar cuando queremos \u201cmontar\u201d un establecimiento: \u00a0el dise\u00f1o de las instalaciones.<\/p>\n
Vemos, sobre todo en las cocinas de establecimientos de comidas preparadas que el dise\u00f1o de las zonas de manipulaci\u00f3n atiende \u00fanica y exclusivamente \u00a0a \u201cla practicidad\u201d no teniendo para nada en cuenta el tema de higiene alimentaria. Encomillamos el t\u00e9rmino \u201cpracticidad\u201d porque tambi\u00e9n vemos que muchas veces, las cocinas son dise\u00f1adas por personal que no ha tenido nunca contacto con el mundo de la hosteler\u00eda y se hacen verdaderas barbaridades que al final son de todo menos pr\u00e1cticas.<\/p>\n
\u00bfPor d\u00f3nde empezamos a la hora de adquirir un local? Pues bien, lo primero a la hora de adquirir un local y dise\u00f1ar una nueva instalaci\u00f3n es que adem\u00e1s de la zona de manipulaci\u00f3n hay que contar con otras zonas que s\u00ed o s\u00ed son de obligada existencia para cumplir con la normativa de higiene. En el caso de este tipo de establecimientos es necesario instalar una zona de aseo de uso para personal y una zona de vestuarios dotados de taquillas con capacidad suficiente. Es importante tanto en los aseos de uso personal como en los aseos de p\u00fablico (si disponemos de ellos-en el caso de disponer de comedor vamos a tenerlos de manera obligatoria-), \u00a0que se disponga de un \u201canteservicio\u201d, es decir, que la zona del inodoro no comunique nunca directamente con una zona de almacenamiento o de paso de alimentos.<\/p>\n
Tambi\u00e9n debemos contemplar\u00a0 la existencia de un cuarto de basuras, con capacidad suficiente para almacenar un cubo de basura, y dotado de desag\u00fce y toma de agua.<\/p>\n
Con respecto a las zonas de manipulaci\u00f3n lo primero que debemos tener en cuenta es que los alimentos que se manipulen en ellas deben de seguir el principio de marcha hacia adelante, es decir, no sufrir retrocesos en su manipulaci\u00f3n de manera que se puedan producir cruces entre materias primas \u201csucias\u201d y alimentos elaborados y manipulados, ya considerados \u201climpios\u201d al estar listos para su consumo. Como supondr\u00e9is esto es en ocasiones complicado. La mayor\u00eda de las veces es imposible disponer de la capacidad suficiente para separar los procedimientos en el espacio, por lo que vamos a tener que separar los procesos en el tiempo (diferenciar horarios para recepci\u00f3n de materias primas, salidas de basuras y manipulaci\u00f3n de alimentos). De igual forma ante la incapacidad de diferenciar equipos para almacenamiento de cocinados\/materias primas, vamos a tener que hacer hincapi\u00e9 en las buenas pr\u00e1cticas.<\/p>\n
Tambi\u00e9n es importante el cumplimiento en cuanto a materiales (todo debe ser material de f\u00e1cil limpieza y desinfecci\u00f3n, no poroso, y las superficies de manipulaci\u00f3n adem\u00e1s aptas para su contacto con alimentos), la disposici\u00f3n de lavamanos de accionamiento no manual y cubos dotados de tapa y pedal.<\/p>\n
Otro factor muy a tener en cuenta en las zonas de manipulaci\u00f3n es definir los procedimientos que vamos a ser capaces de realizar en funci\u00f3n de la capacidad. Se supone que para un establecimiento de un aforo de 50 personas, necesitar\u00edamos 1,60 m lineales de superficie de manipulaci\u00f3n por cocinero, adem\u00e1s de los correspondientes equipos (freidoras, cocina con 4-6 fogones, horno\u2026.), y una zona de almac\u00e9n en seco de aproximadamente 3-4 m lineales\u2026As\u00ed que en caso de no disponer de estas capacidades deberemos dar una vuelta de tuerca a nuestra idea de negocio (o bien adquirir un local que nos permita cumplir estos requerimientos).<\/p>\n
Actualmente muchos establecimientos sobreviven con una peque\u00f1a cocina dedicada \u00fanica y exclusivamente a emplatar alimentos de cuarta y quinta gama. Pero lo cierto, es que normalmente, la motivaci\u00f3n que lleva a crear un restaurante o un establecimiento de comidas preparadas es el \u201ccocinar\u201d en s\u00ed mismo, no montar plantos.<\/p>\n
Es por ello que no necesit\u00e9is en solicitarnos informaci\u00f3n si est\u00e1is pensando en adquirir un local o redise\u00f1ar un establecimiento. Mejor plantearse todo esto antes de empezar a trabajar cuando a\u00fan disponemos del \u201clienzo en blanco\u201d y no cuando ya llevamos tiempo en el mercado y tengamos que paralizar el negocio para redise\u00f1ar el local y hacer obras.<\/p>\n
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Recordad que \u201cJuntos alimentamos la seguridad\u201d.<\/p>\n
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\u00a1Nos vemos el pr\u00f3ximo lunes!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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