{"id":221,"date":"2015-09-28T10:10:25","date_gmt":"2015-09-28T09:10:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.apthisa.com\/?p=221"},"modified":"2024-04-18T11:42:11","modified_gmt":"2024-04-18T10:42:11","slug":"acrilamida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apthisa.com\/en\/acrilamida\/","title":{"rendered":"ACRILAMIDA"},"content":{"rendered":"<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"221\" class=\"elementor elementor-221\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-465a1d26 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default jltma-glass-effect-no\" data-id=\"465a1d26\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-6925c1b4 jltma-glass-effect-no\" data-id=\"6925c1b4\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-48d6dd8 jltma-glass-effect-no elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"48d6dd8\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00a1Buenos d\u00edas chic@s!<\/p><p>\u00bfHab\u00e9is o\u00eddo hablar de la acrilamida? \u00bfY si os cuento que es un compuesto que se forma en el cocinado de alimentos y que puede resultar potencialmente t\u00f3xico? Esto \u00faltimo ya nos suena un poco m\u00e1s \u00bfno? Lo de: \u201craspa lo quemado del pan, no te lo comas que es t\u00f3xico\u201d.<\/p><p>Pues s\u00ed: la acrilamida es un compuesto que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos. Lo cierto es que hay que someter a los alimentos a temperaturas \u00a0bastante altas (de m\u00e1s de 120\u00baC). Durante el proceso de cocinado se produce una reacci\u00f3n qu\u00edmica: reacci\u00f3n de Maillard (la misma que \u201cpardea u oscurece\u201d la comida haci\u00e9ndola m\u00e1s sabrosa con su sabor a \u201cchurruscadito\u201d). Esta reacci\u00f3n se produce principalmente gracias a los almidones (presentes en patatas y cereales) y amino\u00e1cidos (sobre todo, la asparagina) que est\u00e1n presentes de forma natural en muchos alimentos.<\/p><p>Y ahora preguntar\u00e9is \u00bfy qu\u00e9 efectos tiene la acrilamida cuando me la como? \u00a0Pues bien, Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, y esta se distribuye a todos los \u00f3rganos y se metaboliza a glicidamida \u00a0principalmente. Se ha visto (en estudios de laboratorio con ratas y ratones), que la exposici\u00f3n a acrilamida produce un aumento de la probabilidad de desarrollar mutaciones gen\u00e9ticas y tumores (gen\u00f3t\u00f3xica y carcinog\u00e9nica que se dice) en gl\u00e1ndulas mamarias, test\u00edculos y gl\u00e1ndulas tiroides, pulmones, ovarios, piel y est\u00f3mago, entre otros. \u00a0Tambi\u00e9n se ha visto que la exposici\u00f3n a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la par\u00e1lisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducci\u00f3n del macho.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>En cuanto a los estudios en humanos proporcionan, las pruebas existentes parecen ser limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de c\u00e1ncer (en el ri\u00f1\u00f3n, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposici\u00f3n a la acrilamida a trav\u00e9s de la dieta. En dos estudios se ha relacionado la exposici\u00f3n a la acrilamida y el peso al nacer (menor peso a mayor exposici\u00f3n) y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluaci\u00f3n cient\u00edfica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias m\u00e1s investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposici\u00f3n de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso. Al tratarse de sustancias genit\u00f3xicas y carcinog\u00e9nicas es importante entender que no se puede establecer una ingesta diaria m\u00ednima o tolerable. Existen datos de la EFSA donde se habla de L\u00edmite m\u00ednimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10), esto es, el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta m\u00e1s probabilidad de causar una peque\u00f1a pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neopl\u00e1sico) u otros efectos adversos potenciales (neurol\u00f3gicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducci\u00f3n masculina).<\/p><p>\u00a0<\/p><p>\u00bfQu\u00e9 puedo hacer para evitar o reducir la exposici\u00f3n a acrilamida? \u00bfQu\u00e9 alimentos contribuyen m\u00e1s a esta exposici\u00f3n? Es importante recalcar que los principales contribuyentes var\u00edan seg\u00fan la edad:<\/p><ul><li>Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposici\u00f3n media en adultos, el caf\u00e9 un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentaci\u00f3n principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.<\/li><li>Ni\u00f1os (&gt; 1 a\u00f1o) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposici\u00f3n a trav\u00e9s de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para beb\u00e9s con cereales representaban hasta el 14% de la exposici\u00f3n para los beb\u00e9s. Los pasteles y los productos de confiter\u00eda hasta el 15% para ni\u00f1os y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.<\/li><li>Beb\u00e9s (&lt; 1 a\u00f1o): los alimentos para beb\u00e9s que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p>Conviene recalcar que aunque algunos tipos de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los suced\u00e1neos del caf\u00e9, contienen niveles bastante altos acrilamida, su contribuci\u00f3n global a la exposici\u00f3n a trav\u00e9s de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada\u2026De ah\u00ed la importancia de no excederse con ning\u00fan tipo de alimento.<\/p><p>A la hora de preparar la comida en casa, tenemos que tener en cuenta que: la elecci\u00f3n de ingredientes, el m\u00e9todo de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en el producto final. \u00a0A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consider\u00f3 que la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas durante el procesado de determinados alimentos deber\u00eda ser efectiva y reducir la formaci\u00f3n de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisi\u00f3n Europea aval\u00f3 una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos (APPCC). Como normas a tener en cuenta en casa tendremos las siguientes:<\/p><ul><li>Freir a 175\u00baC m\u00e1ximo.<\/li><li>El color dorado es preferible almarr\u00f3n oscuro.<\/li><li>Evitar tostar o quemar el alimento.<\/li><li>Almacenar las patatas en lugar fresco y oscuro, nunca en nevera.<\/li><\/ul><p>Y por \u00fatlimo: \u00a1OJO! La acrilamida no solo se encuentra en alimentos, est\u00e1 presente tambi\u00e9n en el tabaco, que adem\u00e1s es una fuente de exposici\u00f3n no diet\u00e9tica para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposici\u00f3n de acrilamida m\u00e1s significativa que los alimentos.<\/p><p>As\u00ed pues, resumiendo: Bas\u00e1ndose en estudios con animales, la EFSA confirma:<\/p><ul><li>Tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar c\u00e1ncer de los consumidores de todas las edades.<\/li><li>Como la acrilamida est\u00e1 presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los m\u00e1s expuestos son los ni\u00f1os debido al peso corporal.<\/li><li>Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducci\u00f3n masculina no se han considerado peligrosos, bas\u00e1ndose en los niveles actuales de exposici\u00f3n a trav\u00e9s de la dieta.<\/li><li>Los grupos de alimentos m\u00e1s importantes que contribuyen a la exposici\u00f3n a la acrilamida son las patatas fritas, el caf\u00e9, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.<\/li><li>Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formaci\u00f3n de acrilamida en alimentos.<\/li><li>La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p>\u00a0<\/p><p>Cualquier consulta o comentario no dud\u00e9is en contactarnos. Recordad que si quer\u00e9is saber m\u00e1s acerca de la Acrilamida disponemos de una <a href=\"https:\/\/apthisa.com\/en\/product\/curso-acrilamida-en-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">formaci\u00f3n acerca de la Acrilamida y su gesti\u00f3n en la industria alimentaria<\/a>.\u00a0<\/p><p>\u201cJuntos alimentamos la seguridad\u201d.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a1Buenos d\u00edas chic@s! \u00bfHab\u00e9is o\u00eddo hablar de la acrilamida? \u00bfY si os cuento que es un compuesto que se forma 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