{"id":17132,"date":"2017-05-10T12:08:35","date_gmt":"2017-05-10T11:08:35","guid":{"rendered":"https:\/\/apthisa.com\/?p=17132"},"modified":"2024-04-18T15:14:37","modified_gmt":"2024-04-18T14:14:37","slug":"intoxicacion-por-histamina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apthisa.com\/en\/intoxicacion-por-histamina\/","title":{"rendered":"INTOXICACI\u00d3N POR HISTAMINA"},"content":{"rendered":"
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tComo seguro ya sabr\u00e9is, la Junta de Andaluc\u00eda ha declarado una Alerta Sanitaria tras haber sido detectados 21 casos de intoxicaci\u00f3n alimentaria por histamina<\/a><\/strong> tras el consumo de at\u00fan comprado en estado fresco entre el 5 y 6 de mayo en Granada y en Cazorla (Ja\u00e9n). Las dos causas principales de intoxicaci\u00f3n histam\u00ednica son la manipulaci\u00f3n antihigi\u00e9nica del pescado y la conservaci\u00f3n a temperaturas inadecuadas.\r\n\r\nEl control de la producci\u00f3n de histamina por tanto, si tenemos en cuenta estos dos puntos,ser\u00e1 relativamente f\u00e1cil. Bastar\u00e1 con una adecuada manipulaci\u00f3n y conservaci\u00f3n.\r\n\r\nLa sintomatolog\u00eda m\u00e1s frecuente de la intoxicaci\u00f3n histam\u00ednica es una ligera hipotensi\u00f3n arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparici\u00f3n de estos s\u00edntomas var\u00eda entre algunos minutos y varias horas, no m\u00e1s de tres, desde la ingesti\u00f3n. Pueden confundirse con una reacci\u00f3n al\u00e9rgica al pescado ya que la histamina es un mediador de las reacciones inflamatorias que se producen en episodios de alergias. De ah\u00ed que una alergia y una intoxicaci\u00f3n histam\u00ednica cursen con los mismos s\u00edntomas. Todos los s\u00edntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas. En los casos m\u00e1s graves puede producir calambres, n\u00e1useas sin v\u00f3mitos y diarrea, as\u00ed como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves.\r\n

Como se produce la histamina<\/strong><\/h3>\r\n\"pescadoLa histamina es com\u00fan en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa espec\u00edfica que fija los l\u00edmites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina \/ Kg de pescado). Esta concentraci\u00f3n puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboraci\u00f3n en estos alimentos se basa en la acci\u00f3n de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado m\u00e1s implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones.\r\n\r\nLos microorganismos responsables de la formaci\u00f3n de histamina desarrollan su actividad a partir de los 15\u00baC. Si la temperatura es superior a 20\u00baC la velocidad de formaci\u00f3n se incrementa considerablemente. Los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales.\u00a0 En nuestro pa\u00eds el consumo de este producto es muy elevado. Las altas temperaturas hacen que el riesgo de su presencia en pescado fresco aumente durante la primavera y el verano es muy alto.\r\n\r\nLos microorganismos productores de histamina tambi\u00e9n est\u00e1n \u00a0presentes de manera natural en el m\u00fasculo del pescado. Cuando \u00e9ste se empieza a alterar por inadecuada conservaci\u00f3n, se libera un amino\u00e1cido, la histidina. Este amino\u00e1cido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulaci\u00f3n de histamina en el mismo. Cuando esta concentraci\u00f3n rebasa 500 ppm aparecen s\u00edntomas de intoxicaci\u00f3n en personas sensibles, mientras que si la concentraci\u00f3n llega a superar 1000 ppm, la intoxicaci\u00f3n es pr\u00e1cticamente segura en cualquier consumidor.\r\n

\u00bfPor qu\u00e9 se relaciona tambi\u00e9n con el consumo de conservas?<\/strong><\/h3>\r\n\"lataLa histamina resiste al calentamiento de la esterilizaci\u00f3n. Adem\u00e1s, los an\u00e1lisis para el control del nivel de histamina requieren que se realice una aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de cromatograf\u00eda l\u00edquida HPLC, que requiere equipos caros manejados por t\u00e9cnicos cualificados.\r\n\r\nHoy en d\u00eda existen t\u00e9cnicas de tipo inmunol\u00f3gico y enzim\u00e1tico que permiten realizar el mismo an\u00e1lisis con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificaci\u00f3n. Si se detecta histamina en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboraci\u00f3n inadecuadas.\r\n\r\nLa histamina es uno de los marcadores m\u00e1s eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.\r\n

Prevenci\u00f3n de formaci\u00f3n de histamina en casa<\/strong><\/h3>\r\nComo hemos mencionado anteriormente, la aparici\u00f3n de la histamina est\u00e1 relacionada con la inadecuada conservaci\u00f3n\u00a0 y la falta de higiene. Es imprescindible manipular los alimentos de forma higi\u00e9nica y, mantener la temperatura de conservaci\u00f3n.\r\n\r\nEn este sentido, los pescados,\u00a0 deben de mantenerse refrigerados en todo momento hasta su preparaci\u00f3n o consumo. Recordad que las conservas de pescado tipo boquer\u00f3n o anchoa tambi\u00e9n requieren refrigeraci\u00f3n hasta su consumo.\r\n\r\n\u00bfConoc\u00edais este tipo de intoxicaci\u00f3n?\u00bfLa sufristeis en alguna ocasi\u00f3n?\u00a0 Recordad que \u00abjuntos alimentamos la seguridad\u00bb\r\n\r\nPhoto by po.psi.que<\/a> <\/a><\/small>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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