{"id":17118,"date":"2017-05-03T11:40:58","date_gmt":"2017-05-03T10:40:58","guid":{"rendered":"https:\/\/apthisa.com\/?p=17118"},"modified":"2024-04-18T17:04:24","modified_gmt":"2024-04-18T16:04:24","slug":"fritos-vs-salud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apthisa.com\/en\/fritos-vs-salud\/","title":{"rendered":"FRITOS VS SALUD"},"content":{"rendered":"
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\u00bfA qui\u00e9n no le gusta una buena \u201c fritanga\u201d? Los productos fritos son de gran aceptaci\u00f3n por el consumidor por sus especiales caracter\u00edsticas sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor caracter\u00edstico. Sin embargo, adem\u00e1s de los inconvenientes nutricionales para la salud que todos conocemos (excesos de grasilla como os explicamos en su d\u00eda<\/a>\u2026.entre otros) existen ciertos componentes en los fritos que atentan contra la seguridad alimentaria de los mismos. Hoy os vamos a explicar un poco en qu\u00e9 consisten estos compuestos que se forman durante la fritura y como evitarlos.\n

EL PROCESO DE FREIR\n<\/strong><\/h2>\nLa fritura es un proceso de preparaci\u00f3n de alimentos que consiste en introducir el alimento a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo (normalmente relativamente corto). De este proceso se derivan otros muy complejos que afectan a la composici\u00f3n del aceite y del producto.\"freidora\n\nLa \u00a0fritura se ha generalizado en los establecimientos de alimentos r\u00e1pidos (\u00abfast foods\u00bb), en la restauraci\u00f3n, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados \u00absnacks\u00bb y \u00a0tambi\u00e9n en nuestros hogares.\n\nPara fre\u00edr pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semis\u00f3lidos\u2026).Tradicionalmente los t\u00e9rminos aceite y grasa est\u00e1n determinados por el punto de fusi\u00f3n del producto lip\u00eddico. Se denomina aceite cuando el mismo es l\u00edquido a la temperatura ambiente. Se utiliza el t\u00e9rmino grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura.\n\nNo obstante, en el proceso en cuesti\u00f3n cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusi\u00f3n. Es decir, son l\u00edquidos durante su uso, as\u00ed que generalmente todos son llamados como aceite en la fritura.\n

RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS FRITOS\n<\/strong><\/h2>\nLos l\u00edpidos (grasas) procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termodegradaci\u00f3n cuando se someten a elevadas temperaturas de forma persistente. Es decir, se van degradando. Especialmente cuando se someten a elevadas temperaturas y cuando son utilizados de forma persistente.\n\nAl irse degradando generan sustancias t\u00f3xicas con potencial carcin\u00f3geno Entre las sustancias generadas se encuentran los hidrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos.\"freidora\n\nLa oxidaci\u00f3n de las grasas no se puede evitar totalmente. En l\u00edneas generales, la oxidaci\u00f3n consta de tres etapas principales, qu\u00edmicamente hablando: iniciaci\u00f3n, propagaci\u00f3n y terminaci\u00f3n. En la etapa de terminaci\u00f3n se origina la degradaci\u00f3n del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el color. Esto es debido a la formaci\u00f3n hidroper\u00f3xidos y per\u00f3xidos.\n

\u00bfC\u00f3mo puedo saber en que fase se encuentra el aceite y si es apto para utilizar?<\/h2>\nLa normativa establece como indicador de la degradaci\u00f3n del aceite en el proceso de fritura el contenido en compuestos polares. Los \u201ccomponentes polares totales\u00bb afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de la fritura. Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores estomacales y problemas digestivos, entre otros , y que los compuestos polares constituyen compuestos potencialmente cancer\u00edgenos.\n\nSeg\u00fan la ORDEN del 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas, las grasas de cocinar con m\u00e1s de un 25 % de compuestos polares se consideran en Espa\u00f1a como gastadas y cualquier violaci\u00f3n de este valor podr\u00e1 ser penado. La proporci\u00f3n de componentes polares para la fritura \u00f3ptima est\u00e1 entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango \u00f3ptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad uniforme en los fritos.\n

Recomendaciones a la hora de freir\n<\/strong><\/h2>\nLa comunidad de Madrid en su p\u00e1gina<\/a> presenta recomendaciones y pautas\u00a0 a tener en cuenta en restauraci\u00f3n colectiva que podemos emplear a la hora de elaborar fritos en nuestra casa.\n\nEn general a la hora de realizar el proceso\u00a0 hay diversos factores que debemos de tener en cuenta, que van a influir en la disminuci\u00f3n progresiva de la calidad del aceite de fritura:\n
–Temperatura del ba\u00f1o<\/u>: es uno de los factores que m\u00e1s influye en la degradaci\u00f3n y alteraci\u00f3n del aceite. La temperatura debe situarse entre los 160 y 180\u00baC y no superar nunca los 200\u00baC.<\/h5>\n
-La humedad aportada por el alimento<\/u>: ocasiona procesos de hidr\u00f3lisis liberando \u00e1cidos grasos libres<\/h5>\n
–Nivel de utilizaci\u00f3n:<\/u> la cantidad de compuestos conflictivos aumentan con el nivel de usos del aceite. A mayor uso mayor degradaci\u00f3n del aceite.<\/h5>\n
-Tipo de alimento<\/u>: Algunos componentes son absorbidos en el ba\u00f1o y disminuyen la calidad del aceite ( pescados azules, alimentos enharinados o rebozados\u2026)<\/h5>\n
–Tipo de aceite utilizado<\/u>: el tipo de aceite de partida va a condicionar los procesos de degradaci\u00f3n. Cada grasa tiene una composici\u00f3n natural que va a determinar su comportamiento frente al calor. Como regla general se prefieren los aceites vegetales frente a los animales. Dentro de los aceites vegetales, el aceite de oliva , preferiblemente virgen y de baja acidez presenta un mejor comportamiento. Se recomienda no utilizar grasas saturadas (palma, sebo, mantequillas\u2026) e hidrogenadas.<\/h5>\n\u00bfSegu\u00eds habitualmente estas recomendaciones? \u00bfAlguna otra digna de a\u00f1adir? Esperamos vuestros comentarios.\n\nRecordad que \u00abJuntos alimentamos la Seguridad\u00bb<\/em>\n\nPhoto by Sammic SL<\/a> <\/a><\/small>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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